フード
だしで冷やす、おひたし。
定番料理のニューディール。Vol.29
定番料理のニューディール。
photo: Haruki Anami
illustration: Cari Vander Yacht
text: Ryota Mukai
web edit: Miu Nakamura
2026年10月 954号初出
2026年9月11日
『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第29回はおひたし！
梅酢由来の薄色のピンクが目に涼しい、モロヘイヤのおひたし。口に運べば、梅の酸味がパッと広がる。さっと湯がいたモロヘイヤにはシャキッとした食感が残り、食べ応えも十分。梅酢は〈無双本舗〉の「国内産・梅酢〈赤〉」を使用。
– 材料（2人分）-
・顆粒だし 6g
・水 600㎖
・モロヘイヤ 1株（50g程度）
・梅酢 大さじ6
・氷 適量
– 作り方 –
1. 水を入れた小鍋を火にかけて温めましょう。ここに顆粒だしを加えて溶かします。
2. 大きなボウルの底に氷を敷き詰めて、その上に小さいボウルを置いておきましょう。この小さいボウルに1のだしを入れて、粗熱を取っていきます。利き手で木べらを持ち、だしに差し込みながら、もう一方の手で小さいボウルをくるくる回転させましょう。木べらの抵抗で対流が起きて、より効率的にだしを冷ますことができます。
3. だしの粗熱が取れたら、梅酢を加えてよく混ぜます。味見をしながら、好みの味わいに調整してください。このだしを2つに等分し、一方はボウルでそのまま冷まし、もう一方は冷蔵庫に入れます。
4. 小鍋に水（分量外）を入れ火にかけて、沸騰したらモロヘイヤを加えさっと湯がきます。
5. モロヘイヤをボウルに入れて冷やしたままのだしに入れ、2の要領でボウルを回転させてしっかり冷やしてください。
6. 冷蔵庫からだしを取り出し、冷えたモロヘイヤを加え、盛り付けます。
– 今月の古来種 –
ふくたち菜
岡山や静岡、秋田などで栽培されてきた野菜。写真は雲仙市の岩崎政利さんが岡山の人から種を分けてもらい、種を採り続けているもの。「ほのかに甘味がある小松菜のような味わいで、おひたしにもぴったりです」
古来種野菜とは？ 品種改良されず、日本各地の畑で長きにわたり受け継がれてきた種のこと。在来種とも。「野菜の民芸品のようなものです」
– 小さな流儀 –
キッチンツールをDIY。
『BEARD』にある鍋敷きが「木の輪切りだな」と思っていたら本当にそうだった。近所で切ってきたものだそう。さらに聞けば、自宅の調理作業台は材木で自作したという。料理の次はキッチンを作るのもあり！？
プロフィール
原川慎一郎
『BEARD』店主
はらかわ・しんいちろう｜1978年、静岡県生まれ。長崎県雲仙市でレストラン『BEARD』を営む。北海道函館市のカフェ『cafe water』のオーナーでもある。
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