『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第21回はから揚げ！

・鶏肉 300g
・水 20㎖
・塩 3g
・醤油 小さじ1/2
・にんにく1/3片
・黒胡椒 小さじ1/3
・片栗粉 適量
・米粉 片栗粉と同量

1. 鶏肉を常温に戻してから、大ぶりにカットしましょう。軟骨や皮が気になるなら、取ってもいいですよ。

2. ボウルに水、塩、醤油、すりおろしたにんにくと胡椒を入れて、混ぜ合わせます。ここに鶏肉を入れて馴染ませ、5〜10分ほど置きましょう。

3. ボウルで片栗粉と米粉を混ぜ合わせます。ここに鶏肉を投入し、よくまぶしていきます。皮の裏や肉と肉の間など、隙間までくまなく付けてください。粉がしっかり付き、表面が乾くまで、3〜5分ほど置いて馴染ませます。

4. 鶏肉が半分浸るくらいの量の油（分量外）をフライパンに入れ、中火にかけます。箸を入れて泡が出てくるようになる（約160℃）まで熱したら、皮目を下にして鶏肉を入れていきます。裏返すとき以外は鶏肉に触らなくて大丈夫です。1分半たったら裏返し、また1分半たったら裏返して、最後に1分半揚げます。指で表面を押して、はね返りがあるくらい硬くなったらバットに上げて、盛り付けましょう。

材料（2人分）
・細切りにしたにんじん 50g
・パクチー 2本
・玉ねぎのみじん切り 大さじ1
・レモン（柑橘）汁 大さじ1
・クミンシード 小さじ1
・唐辛子フレーク 小さじ1
・醤油 1、2滴
・塩 ひとつまみ
・サラダ油 大さじ1

ボウルでドレッシングを作ります。玉ねぎのみじん切り、塩、レモン汁、醤油、クミンシード、唐辛子フレーク、サラダ油を入れ、よく混ぜ合わせてください。ここに、細切りにしたにんじんとパクチーを入れて和えたら完成です。

北海道・函館市の北に位置する八雲町で採種・栽培されてきたにんじん。この地域で緩やかに選抜され、根付いてきた。長さ十寸（約30㎝）になるものも。「ごぼうやセロリに似た、濃厚な味わいが特徴です」

キッチンのまな板の先には、スパイスを入れた小皿が並ぶ。どれも使用頻度が高いもので、キャロットラペを作るときにもここからクミンをつまんでいた。そのスムーズな所作がいい。ちなみに小皿はインドのもの。