フード

ロシア料理店『アンナズキッチン』／異国の店主と土地の味。Vol.27

インタビュー・土井光

2024年3月15日

異国の店主と土地の味

interview: Hikaru Doi
photo: Kazuharu Igarashi
text: Shoko Yoshida

#おいしいもの研究所別館 #土井光

各地のローカルな風を届けてくれる東京近郊の外国料理店の店主を、
料理家の土井さんと巡るコラム。

土井光（以下、土井）　目黒駅のすぐそばに、こんなに可愛らしくて入りやすい雰囲気のロシア料理屋さんがあることをつい最近知りました！　店内はまだ新しいように見えますが、オープンしたばかりですか？

ルシコヴ・ヴラディスラヴ（以下、略称でヴラッド）　オープンは昨年の7月です。自分のお店を持つのは、高校生の頃からの夢だったんです。ロシア人は、知り合いが家に遊びにくることに対してとてもウェルカムで、お手製の料理でもてなすことが好きな人が多いのですが、僕も自分が作った料理を食べて喜んでもらえるのが何より嬉しくって。

「料理人の顔と仕事が見えると安心してご飯を食べられるから」と、キッチンは中が見える作りに。店名についている「アンナ」は、ロシアや日本はもちろん、世界中の様々な国で広く使われているボーダーレスな名前で、多くの人に愛されてほしいという意味を込めて命名したのだそう。ちなみに、ヴラッドさんの娘さんの名前もアンナ。

民芸品のマトリョーシカや、絵本のキャラクターであるチェブラーシカなど、ロシアといえばのアイコンが店内のあちらこちらに。

土井　飲食のお仕事はまさに天職ですね。夢を抱いていた高校生の頃は、ロシアと日本、どちらに住んでいたんですか？

ヴラッド　僕は１０歳から日本に住んでいるんです。でも、高校生までは日本のロシア学校に通っていたので日本語は少し話せる程度だったんですよ。それが、2011年の東日本大震災の時にロシア学校が閉鎖してしまって、ロシアに帰る選択肢もあったんですが、日本の高校に転校することにしたんです。日本語の読み書きもできないのに（笑）。今思うと、チャレンジスピリットがすごく大きかったですね。

土井　異国に住むこと自体もそうですが、その先のコミュニティに飛び込むにはさらなる勇気がいりますよね！　でも、チャレンジした分だけ大きく成長していくのだろうと思います。

ヴラッド　当時の自分のおかげで日本語が身についたからこそ、日本の大学に進学できたし、ロシア語と日本語のバイリンガルっていう珍しい強みを生かして日本の会社に就職してロシア駐在員を任せてもらいました。でも、やっぱり飲食の道を諦められなくて、1年間で会社を辞めて、吉祥寺にあるロシア・ジョージア料理店『カフェロシア』に勤めたんです。そこで接客や経理のやり方を教わって、2年後に独立して『アンナズキッチン』をスタート、というのが10代から今までの経緯ですね。

塩漬けや酢漬けのニシンと、ジャガイモ、玉ねぎ、卵、人参、ビーツを重ねた色鮮やかなミルフィーユサラダ。ロシアの一般的な家庭料理だそうで、マヨネーズがたっぷり使われており、一切れ口に入れるといろんな味が楽しめる。『カフェロシア』が最初につけた「毛皮のコートを着たニシン」というメニュー名を踏襲している。￥1,080

土井　独立までの時間が比較的短くて、決断が早いですね。何かきっかけがあったんですか？

ヴラッド　ロシア料理とウズベキスタン料理のポップアップを2週間限定で独立前に開催したことがあったのですが、お客さんが600人以上も来てくれて、僕の料理に興味を持ってもらえたことが自信になったんです。日本人好みに寄せたわけではないのに、日本人の舌に合う優しい味だねとも言っていただけて。

ランチセットは、ボルシチ、ピロシキ、キノコクリームのつぼ焼きに、紅茶のクリーム添えりんごケーキまでついて1600円！　キャベツ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ジャガイモ、ビーツ、牛肉、パプリカをたっぷり入れて長時間煮込んだボルシチは、スープにも野菜のうまみが染み込んでいる。揚げずにオーブンで焼いたピロシキはカリッとして軽い食べ心地で、中の具材は野菜かお肉か選べる。

つぼ焼きのパイの下に隠れているキノコクリームは、生クリームだけで仕上げた超濃厚な味わいで、サイズ感はコンパクトながらに満足感が大きい。パイの部分は、スプーンで穴をあけて食べるのもいいが、本場ロシアでは丸ごと取って少しずつちぎりながらキノコクリームにつけて食べるのだそう。

ロシアの代表的な郷土料理の一つ、ビーフストロガノフもある。牛乳ベースのまろやかな味わいで、付け合わせのパプリカがアクセント。￥1,500

土井　たしかに、塩気とかスパイスが強く効いたものではなく、日本人がどこか懐かしく感じる丁寧で素朴な味がします。ロシアはとにかく面積が広いですが、地域によって味や使う食材、調理法などは結構変わるんですか？

ヴラッド　ボルシチは特に地域性がありますね。たとえば、モスクワならジャガイモを入れるのに対して、極東の方だとジャガイモではなく豆類が入るとか。うちのお店では、僕が家で食べてたものと、勤めてた『カフェロシア』のものとがミックスされたようなレシピなので特定の地域の味ではないですが。あと、ここ最近議論されるのは、上に添えらえるのがサワークリームかマヨネーズか。これはもう戦い（笑）。マヨネーズは90年代頃から流行り始めたから、マヨネーズの方がイマドキな感じですね。

土井　語り出したら止まらなそうな戦いですね（笑）。『アンナズキッチン』は、ロシア以外にもジョージアとウズベキスタンの料理も食べられるみたいですが、どうしてその3つを合わせたんですか？

ヴラッド　ジョージア料理は勤めていた『カフェロシア』で作っていましたし、ウズベキスタン料理は実はロシアですごくポピュラーなので。ウズベキスタンは旧ソ連でもあるので、文化も近いですしね。