フード

異国の店主と土地の味／韓国料理店『韓国料理　慶美』Vol.24

インタビュー・土井光

2023年12月12日

interview: Hikaru Doi
photo: Kazuharu Igarashi
text: Shoko Yoshida

#おいしいもの研究所別館

各地のローカルな風を届けてくれる東京近郊の外国料理店の店主を、
料理家の土井光さんと巡るコラム。

土井光（以下、土井）　都内には何店舗も韓国料理店があり、韓国料理は日本人にとても馴染みがありますが、こちらのお店ではどういったメニューが食べられるのでしょう？

徐美慶さん（以下、徐）　私のお店では、サムギョプサルやキムチなど日本人の方が韓国料理と言われて思い浮かべるようなメニューはもちろん、鴨肉の塩焼きなどの本場で親しまれているメニューも揃えているのですが、それらを宮廷料理式の伝統的な調理法で作っているのが特徴です。宮廷料理というのは、朝鮮王朝時代に宮中で食べられていた伝統料理のことで、食材本来のおいしさを味わえる素朴な味付けなんです。

熟成豚カルビも伝統的な手法で仕込んでいて、砂糖は一切使わずに果物と蜂蜜と韓国から取り寄せた醤油で3日ほどかけて熟成。自然な甘味が肉全体に染み込んでいる。サンチュと青唐辛子、ニンニク付きで1人1500円。※2人前から注文可

ブロック状で運ばれてくるダイナミックなカルビは、店員が一口大にカットしてテーブルに設置されているロースターでじっくり焼いてくれる。「余分な脂は下に落ちて、煙も舞い上がらない、しかもお肉が焦げない仕組みになっている優秀なロースターを使ってます」と徐さん。

土井　どれもしっかり味付けされているけど、優しくて品のある味わいで体によさそうですね。

徐　韓国料理はお肉を頼むと野菜も一緒についてくるのが基本なので、バランスよく栄養も摂れて健康的ですよ。サムギョプサルにもサンチュがついてくるでしょう。

韓国ではポピュラーだが、日本の韓国料理店で食べられるのは珍しい鴨肉の塩焼き。青森県から取り寄せていて、こちらもロースターで焼いてくれる。￥1,300

焼き上がった鴨肉は、ニラと酢大根と合わせていただく。酸味のある酢大根でジューシーな鴨肉を包み込むことで、爽やかな食べ心地に。韓国では、脂の多いこってりした食材には必ず、水キムチなどのスッキリした付け合わせがあるそうで、酢大根と鴨肉の組み合わせは徐さんが考案したもの。

土井　徐さんのお肌がツルツルなのも、きっと韓国の食文化のおかげですね！

徐　あら嬉しい！　でも、私は1991年に20代で来日して、もう32年も経つから日本に住んでいる時間の方が長いんですよ。当初は今ほど韓国が日本で受け入れられていなくて、悲しい思いをしたこともありました。でも、今ではすっかり日本が私のホームです。韓国の実家に遊びに行っても、すぐ日本に帰りたくなっちゃうくらい（笑）。

土井　韓国のあらゆる文化に日本人が虜になっている今の時代とは違って、いろいろご苦労があったんですね……。それでも来日されたきっかけはなんだったんですか？

徐　日本に住んでいる知り合いが歌舞伎町でオープンした韓国料理屋を手伝うためでした。そのお店には3年ほど勤めて、そのあとに紹介してもらった溜池山王の焼肉屋に13年ほど勤めて、徐々に日本語を覚えていきましたね。

土井　その当時から、いつかは自分で韓国料理店をやりたいという目標を持たれていたんですか？

徐　そうですね。でも、若くして日本へ来たから、実は料理の知識はほとんどなくて、韓国料理の作り方すら身についていなかったんですよ。だから、13年勤めた焼肉屋を辞めてから、都内の韓国料理店で一から修行を始めたんです。焼肉屋の店長が、「営業規模が大きいお店と小さいお店、繁盛しているお店とそうでないお店などいろんな場所で働いて、それぞれのいい部分と足りない部分を見極めて自分のお店作りに活かしなさい」とアドバイスをしてくれたので、10年間は様々なお店を転々としましたね。2012年になって、ついに自分のお店をオープンできました。