各地のローカルな風を届けてくれる東京近郊の外国料理店の店主を、
料理家の土井光さんと巡るコラム。

土井　こちらのお店は、父のテレビ番組の取材で私も伺わせていただいた以来、プライベートで何度も通っています。ふらりと行ってさくっと食べられて使い勝手もいいですし、何より、ご家族のスタッフと常連さんたちで賑わう店内はアットホームで居心地がいいんですよね。

下田　父と僕が厨房で料理をし、ホールは母を中心に僕の姉2人と高校生の息子が手伝ってくれているんです。

土井　そういえば、息子さんの背丈がまだ低い頃にオーダーを取ってもらった記憶があります！　ご家族は全員、台湾の方ですよね？

下田　両親は生粋の台湾人で、結婚後に横浜中華街に来日して45年経ちます。僕の姉2人は台湾で生まれて幼い頃に来日していますが、僕は日本で生まれて日本に帰化もしています。100%台湾の血が流れているけど、結婚した奥さんも日本人ですし、生まれ育ったこの街から離れることはないと思ってね。

土井　ご両親が来日したきっかけはご存じですか？

下田　その当時、好景気だった日本に出稼ぎに来たんです。中華街のお店は、朝の10時から深夜の２時まで当たり前に営業していたので従業員は働き放題でしょう。だから、台湾から日本へ出稼ぎに行く人が多かった時代なんです。ただ、ある程度稼いで数年経つと祖国に帰る人がほとんどだったそうですが、父は『陽華楼』（※すでに閉店）というお店の料理長だったので、帰らずに一生懸命働き続けたんですね。母も『北京飯店』のホールでバリバリ働き、気付いたら台湾より日本にいる年月の方が長くなっていた、というわけだそうで。

土井　お子さんを連れて異国の地へ来られたご両親のストーリーだけでも、たくさんのドラマがありそうですね。

下田　そんな両親のために『許厨房』を作ったといっても過言ではないです。というのも、いくら日本に長く住んでも、リタイアしたら台湾で余生を暮らす人が多く、僕の両親もいずれ台湾へ戻る可能性が高い。そう考えた時に、両親がこの街にいた証を何かしらの形で残したい、そして日本に遊びに帰ってきた時に安心して戻ってこられるホームを作ってあげたいと思ったんです。

土井　いろいろな思いと家族の歴史が詰まった大切な居場所なのですね。下田さんは、お店の開業前はどこか違うお店でお料理をされていたんですか？

下田　横浜の調理師専門学校を卒業してから、『崎陽軒本店』のレストランの厨房に8年勤めた後、中華ビュッフェレストランなどを手がける『柿安本店グループ』という会社に転職して、原価率計算やレシピ開発などの経営側の仕事を3年ほどしました。でも、『崎陽軒本店』にいた頃はベテランの先輩方が鍋を振り、自分のような若手は実践をなかなか積めずに中華料理の基礎だけ学ばせてもらったという具合なので、本格的に料理を作る立場になったのは『許厨房』を開業してから。ここで父と働くようになってから、台湾料理の作り方も知りましたね。

土井　『許厨房』のお料理は、どれも味がしっかり染み込んでいるけれど過度な辛味や塩辛さはなく、素朴で庶民的な優しい味わいで毎日でも食べられちゃいます。でも、台湾料理といっても、日本人がイメージするものとは若干違いますよね。ルーロー飯も、大きくカットした豚バラ肉が丼にゴロッと入った姿ではないし。

下田　たまにお客さんに「これって本当にルーロー飯？」と聞かれることもあるのですが（笑）、そのイメージは日本人向けにアレンジされたもので、ルーロー飯は本来、小腹が減った時に小さいお茶碗に入れて食べるおやつ感覚の食べ物なんですよね。それに、イカ団子スープとか大根の漬物とかおかずがいろいろつくのが本場の食べ方。

土井　現地に旅行すると屋台がたくさんありますが、そういう場所で1日に何度かに分けて少しづついろんなものを食べるのが台湾人の食文化なんですよね。そういえば、メニューに四川料理の麻婆豆腐が入っていますが、台湾でも食べることがあるんですか？

下田　いや、基本はないんですけどね。でも、台湾料理だけにメニューを絞って営業するのはわかりづらさもあるし、ポピュラーな中華料理が入ってないと来店してガッカリする方も多いと思うんです。父は数々の中華料理店で働いてきた経験もあるので、店の看板ではあえて「中華料理店」と謳って、台湾料理以外のメニューも積極的に提供しています。

土井　自分たちの信念は曲げないで時代に流されず、かといって頑固にならずにお客さんの要望にも寄り添う。お店の移り変わりも激しい中華街で、10年間根付いていらっしゃる理由がわかった気がします。

下田　売れない、人に理解されない、と数年で諦めて違う方向に切り替えるのではなく、それを経験して生き残る術を独自に考えだしたところからが本当のスタートだと思うんです。両親のホームがいつまでも続くように、これからも頑張りますよ！

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