梁さんが日本に来られたのはいつですか？

26年前、32歳のときです。その後、足立区で小さな料理屋さんをはじめました。

中国のお料理はすぐ受け入れられたのでしょうか？

現在「味坊」さんは都内に数軒ありますが、すべてのお店を梁さんが企画されたのですか？

はい。私は中国の東北にある黒竜江省の出身なので、故郷の東北料理を出しました。神田の１店舗目を16〜17年営業してから２店舗目を考えたとき、鉄鍋料理の専門店にしようと。「味坊鉄鍋荘」は、地元では定番の伝統料理なんです。

メニューの選び方は、鉄鍋の数を選ぶということですよね？

はい。お鍋を1種類もしくは２種類、と選んでもらいます。

鉄鍋は時間をかけて楽しむ料理なのでしょうか？

そうね。ゆっくり過ごしたいというお客さんが多いです。中国では大人数で鉄鍋を楽しみます。家庭の厨房にある鍋はひとつだけで、家族の人数によって鍋の大きさが変わっていく。家族の人数が多ければ多いほど、お鍋も大きいんです。ここのお鍋も、もちろん中国で買ってきたものです。

中国では暑い夏にも鉄鍋を食べるのですか？

これは日本とは違うところがありますね。中国では、夏でも熱い食べ物と飲みものを選ぶ。しゃぶしゃぶや、鍋料理を食べて汗をいっぱいかくことで身体を冷やします。

なるほど。冷たい水で身体を急激に体温変化させるのは良くないですもんね。流石中国…。鉄鍋で必ず使う食材はあるのでしょうか？

魚の鉄鍋もあるけど、お肉や野菜がメイン。東北地方の特徴だと、豚肉や鶏肉、羊肉、牛肉。野菜は、ジャガイモや発酵してる白菜、乾燥してる野菜もよく使っています。

発酵白菜はこちらで作っているのですか？

もちろんここで作っています。塩で発酵させる、いわゆる白菜の漬け物。中国の冬は長いから。今では新鮮な野菜も手に入るけれど、昔は野菜の種類も少なかったから漬け物にしていました。

鍋料理は東北の方にとって大事な料理なのでしょうか？

大事ですね。日本でも東北地方には、鉄鍋に似た煮込み料理があるので、日本人のお客さんにも合うと思います。

確かにそうですね。初めて食べたとき、どこか懐かしい感じがしました。

そう。でも日本の人の反応は「これって中華料理なんだ！中華のイメージが変わりました」って言われます。

中華料理といえば、一般的には麻婆豆腐やチャーハンを想像しますよね。私も今まで東京でこういうお店に出会ったことがありませんでした。お鍋が埋め込めるテーブルはすごいですね。お店のデザインもご自身で手がけたのですか？

そうですね。青森の無垢を使ったテーブルのほか、キッチンを作って床も貼りました。

清潔感があって、綺麗でいいですね。時間も経って味が出てきている感じ。全ての店のディテールに目を向けていらっしゃいますが、普段はどちらにいらっしゃるのですか？笑

足立区に食品加工場を作ったので昼はほぼそこにいて、今はお店の野菜も作っています。

お店の食材まで！　どちらでどんな野菜を作っているのですか？

畑の場所は、埼玉の八潮と、茨城のつくばみらい。野菜の種類はたくさんあって、空芯菜・インゲン・ナス・にんにく・小松菜・サツマイモ・パクチー・中国セロリ・唐辛子・じゃがいもも作りました。

野菜は自分たちでまかなって、お肉は業者から購入しているのですか？

業者さんから買うこともあるけれど、お肉の卸しもしています。

びっくり（笑）。お肉は国産ですか？

ラム肉は輸入。オージー・ニュージー・アイスランド・ウェルズ・フランスなど、７カ国から輸入していて、豚は国産、健豚だよね。

どんな味わいなんでしょうか？

ヘルシーなお肉で、鶏肉と豚肉の間みたいだから、さっぱりしていてたくさん食べれるし飽きないのが特徴。ラム肉と似ていて、全店舗で使っています。

メニューにある旅行写真はなんでしょうか？

中国へは、常連さんと一緒に食べ歩きをしたときの写真です。朝から飲んで遊んで（笑）。そういうツアーを５〜６年前からはじめました。仲間や、お客さんのなかでも友達になった人たちと一緒に。申請してくれれば、誰でも行けますよ。

ぜひポパイの取材で参加したいです（笑）。ありがとうございました！