今日はよろしくお願いします！　実は、大好きだった日暮里のベーカリー『VANER』の閉店をきっかけにこのお店を知ったんです。『VANER』で働いていた方がこのお店に移籍されたそうですね。

そうなんです。このお店はデンマーク人の夫（冒頭写真左）と2022年の12月にオープンしたばかりですが、経験者のベーカーたちにも支えてもらいながら日々頑張っています。

オープン直後にすぐお伺いしたのですが、サワードウブレッドがシンプルなのに味わい深くて、とても美味しかったです。オープン前からパン作り経験はあったのですか？

はじめはオンラインショップのみでパンを販売していたんです。マンションの小さな一室にオーブンを置いて小規模でパン作りをしていたのですが、『青山ファーマーズマーケット』に1年以上出店をしたり、注文数も増えたことでいよいよ店舗を持つことに決めました。

パン作り自体はいつからスタートされたのですか？

夫の仕事の都合で日本に住み始めた頃なので、5年ほど前ですね。小学生の娘がいるのですが、学校の給食で出てくる日本のパンが体に合わず、体調を崩すことが多くて。それをきっかけに、消化によいサワードウブレッドを独学で作り始めたんです。デンマークにいた頃は別の職業に就いていてパンを作る余裕はなかったですが、来日後はしばらく専業主婦で時間もあったので、趣味のような感覚でしたね。

日本のパンはふわふわで甘味があり、オーガニックではないものも多いので、慣れていないと体に合わないことも確かにありそうですよね。

そうなんです。デンマークのマーケットに行けば、50%ほどはオーガニック食品なのですが、日本だと少ないですよね。それもあって、材料はできる限りオーガニックにこだわりました。娘の体のためにも、全粒粉をたっぷり使ってミネラルたっぷりに仕上げています。

ご家族の健康のためにパン作りがスタートしたのですね。

日本ではなかなか見つからない、ライ麦100%のデンマークの家庭的なパン「ハイムデル」が恋しかったことも理由の一つです。ただ、時間があるから作りすぎちゃって（笑）。はじめは友達に配っていたのですが、徐々にパーティやイベントで作って欲しいと声をかけてもらう機会が増えたので、ビジネスとして本格的にスタートさせました。

フランスの料理学校に通っていた時にパンの授業を受けたことがあるのですが、発酵＝難しいというイメージがあります……。サワードウはイーストを使わないんですよね？

サワードウブレッドの場合は、小麦粉やライ麦粉に水を混ぜて自然発酵をさせたスターターに、粉と塩を加えるだけなので実はとてもシンプルなんです。

材料は粉と水と塩のたった3つなんですね。自然発酵を成功させるコツはあるのですか？

日々のお世話が欠かせません。私たちは「餌をあげる」と言っているのですが、閉店後の22時に戻ってきて粉と水を与えたり、暖かいところに出してあげるなど環境を整えることが大事ですね。元気な状態の時はヨーグルトのようなクリーミーな香りがするので、朝出勤したらすぐ匂いを嗅いで健康チェックをします。そうしていると愛着も湧いてきて、今ではスターターごとに名前を付けています（笑）。

まるでペット同然なんですね。材料はシンプルだけど、いざ作るとなると熱意と愛情が必要ですね！

根気強く向き合う姿勢を常に持っていたいですね。例えば、同じメーカーの粉でも収穫時期が違えば生息している菌にも差が出るため、作り方を臨機応変に変えないと十分に発酵しないんです。でも、それをストレスに思わず、自然の材料に合わせて調整していくことを楽しめるのがベーカーとしてのあり方だと思います。

それは料理にも同じことが言えます。レシピ通りに作れば上手くいくと思いがちですが、それぞれの素材に寄り添わなければ本当の美味しさには辿りつかないんですね。

ちなみに、お店のスターターを欲しいというお客さんがいれば、販売もしています。デンマークのパン屋さんではごく普通のことで、スターターを分け合うという文化があるんです。

日本でいうぬか床みたい！　日本ではまだサワードウブレッドは馴染みのない方も多いですが、このお店からさらに広がっていって、食の選択肢が増えたら素敵だと思います。

「家族やお客さんに健康的なものを食べて欲しい」というのが一番の願いなので、私たち『BRØD』が信じるよいものがより多くの方々に届くと嬉しいですね。

オンラインショップでいつでも購入できますし、またすぐに遊びにも行きたいと思います。今日はありがとうございました！