フード
麺を焼く、皿うどん。
定番料理のニューディール。Vol.12
photo: Haruki Anami
illustration: Cari Vander Yacht
text: Ryota Mukai
web edit: Miu Nakamura
2025年4月 936号初出
2025年3月10日
『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第12回は皿うどん！
焼いた麺の香ばしさと魚介の旨味が香る一皿。焦げのカリカリと麺本来のモチモチした食感のコントラストも楽しい。「長崎風に味わうなら、ぜひソースで味変を。『皿うどん専用』を謳うご当地ソース『金蝶ソース』は地元の味です」
– 材料（1人分）-
・いりこ 15尾
・きくらげ 2枚
・白菜 1/16個
・にんじん 1/4本
・しいたけ 1個
・玉ねぎ 1/4個
・豚肉 50g
・イカ 50g
・エビ 2尾
・かまぼこ 1/3個
・もやし 50g
・ちゃんぽん麺 1人前
・鶏ガラスープの顆粒 小さじ1
・ごま油 大さじ2
・菜種油 大さじ3
・塩 3つまみ
・胡椒 少々
・片栗粉 大さじ2
・水 300㎖と大さじ2
– 作り方 –
1. いりこの頭と腹を取り、水（300㎖）が入った小鍋へ。火にかけ沸騰したら弱火に。10分たったらいりこを外し、鶏ガラスープの顆粒を加えてください。
2. すべての具材をカットしましょう。きくらげは事前に水に浸して戻してくださいね。もやしは水洗いしておきましょう。
3. 麺を焼きます。フライパンにごま油をひき、中〜強火で温めます。香りが立ってきたら麺を入れてください。油を馴染ませながら、ほぐしましょう。しっかり焦げ目が付いたらヘラで返し、裏側も同様に火を入れてください。
4. 3とは違うフライパンに菜種油をひき、豚肉を入れ、火が入ったらもやし以外の野菜を加えてください。油が馴染んで野菜がしっとりしてきたら魚介類を加えます。塩・胡椒を振り、最後にかまぼこともやしを入れ、馴染ませましょう。
5. 4のフライパンに1のダシを加え中火にかけます。全体に熱が入り、ぷくぷくと煮立ってきたらいったん火を止めてください。
6. 小さいボウルに片栗粉と水（大さじ2）を入れよく混ぜます。この水溶き片栗粉を5のフライパンに入れ、火にかけながら混ぜます。
7. 6の餡がトロッとしてきたら盛り付けましょう。3の麺の上に餡をかけたら完成です。器は皿うどんの名前の由来にもなった平皿で。
– 今月の古来種 –
山東菜
明治時代に原産地・中国山東省から日本へ伝わった白菜の一種で、上部が結球せず広がっているのが特徴。写真は岩崎政利さんが種を採り栽培したもの。「柔らかく、キャベツのような青々しい味わいが魅力です」
古来種野菜とは？ 品種改良されず、日本各地の畑で長きにわたり受け継がれてきた種の野菜のこと。在来種ともいわれる。「野菜の民芸品のようなものです」
– 小さな流儀 –
野菜くずは手元のコンテナへ。
野菜の皮や、へたや先っぽ、使いかけの食材の傷んだ断面などを、切るたびにゴミ箱に捨てるのは面倒。原川さんは、まな板の隣に置いたコンテナにさっと収める。今回のように具材が多いときに助かるアイデアだ。
プロフィール
原川慎一郎
『BEARD』店主
はらかわ・しんいちろう｜1978年、静岡県生まれ。長崎県雲仙市でレストラン『BEARD』を営む。北海道函館市のカフェ『cafe water』のオーナーでもある。
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