フード
にんにくをコンフィにする、ペペロンチーノ。
定番料理のニューディール。Vol.24
定番料理のニューディール。
photo: Haruki Anami
illustration: Cari Vander Yacht
text: Ryota Mukai
web edit: Miu Nakamura
2026年4月 948号初出
2026年3月10日
『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第24回はペペロンチーノ！
にんにくのまろみ、魚醤の旨味、青菜の苦味が絡まり満足感十分。マイルドで心地いい食感を生むソースのとろみについては「フライパンでは完成させず、少しシャバつきを残して盛り付けを。皿をテーブルに並べ、口に運ぶまでの間に、余熱によってちょうどよく仕上がります」
– 材料（2人分）-
・スパゲティ 160g
・壬生菜（青菜） 20g
・にんにく 5片
・ナンプラー 小さじ1/2
・唐辛子 3.5本
・唐辛子フレーク 適量
・オリーブオイル 適量
・塩 適量
・水 適量
– 作り方 –
1. はじめにコンフィを作り始めます。小鍋に、にんにく、唐辛子（3本）、塩ひとつまみと、にんにくが浸るくらいの量のオリーブオイルを入れます。超弱火でじっくり煮ましょう。目安は20分ほど。にんにくが軟らかくなったら火から下ろして粗熱を取ります。
2. パスタを茹で始めます。塩をしっかり加えておきましょう。目安はお湯の量の1%です。
3. 壬生菜をみじん切りにし、ボウルに入れ、ナンプラーを加えて軽く和えます。
4. 粗熱が取れたにんにくを、モルタルなど、別の器に入れて潰しペースト状にして、オリーブオイル（大さじ6）を加えて混ぜます。これを輪切りにした唐辛子（1/2本）とともにフライパンに入れ、パスタの茹で汁を加えます。弱火にかけてよくかき混ぜ、乳化させてください。
5. 4に茹で上がったパスタを加え、再びよくかき混ぜます。適宜茹で汁を加えてくださいね。とろみが出てくるまで混ぜるのがポイントです。
6. とろみが出たら火を止め、3を加えて軽く和えます。盛り付けて、お好みで唐辛子フレークをかけたら完成です。
– 今月の古来種 –
壬生菜
京都・壬生地区発祥の在来種。江戸時代に生まれた水菜の変種で、葉に切れ込みがなく、木べらのように丸いのが特徴。「昔の絵では、葉がもうちょっとギザギザしていたそうです。歴史的な変化も面白いですね」
古来種野菜とは？ 品種改良されず、日本各地の畑で長きにわたり受け継がれてきた種のこと。在来種とも。「野菜の民芸品のようなものです」
– 小さな流儀 –
調理用品はホウロウで揃える。
ホウロウとは金属の表面にガラス質の釉薬を焼き付けたもの。「鉄っぽさが薄くて印象が優しい」と言う原川さんは、コンテナからボウル、バットにいたるまで〈野田琺瑯〉一択。コンフィの保存もホウロウで。
プロフィール
原川慎一郎
『BEARD』店主
はらかわ・しんいちろう｜1978年、静岡県生まれ。長崎県雲仙市でレストラン『BEARD』を営む。北海道函館市のカフェ『cafe water』のオーナーでもある。
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