フード
卵液でタネをつなぐ、コロッケ。
定番料理のニューディール。Vol.30
定番料理のニューディール。
photo: Haruki Anami
illustration: Cari Vander Yacht
text: Ryota Mukai
web edit: Miu Nakamura
2026年11月 955号初出
2026年10月10日
『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第30回はコロッケ！
ソースなしの潔いコロッケ。衣のクリスピーさとタネのクリーミーさの、食感のバリエーションが面白い。じっくり火入れした挽き肉と玉ねぎは、噛むほどに味わい深い。サイドのマスタードキャベツをつまみつつさっぱりと。ワインが合う。
– 材料（2人分）-
・じゃがいも（男爵 300g
・合い挽き肉 200g
・玉ねぎ 150g
・卵 2個
・バター 50g
・小麦粉 適量
・パン粉 適量
・塩 適量
・胡椒 適量
・菜種油 適量
– 作り方 –
1. じゃがいもの皮を剥き、半分にカットして塩茹でします。塩の量は水の1%分です。竹串がスッと刺さるようになるまで火を入れてください。
2. フライパンに菜種油（大さじ1）とバターを入れて中火にかけます。バターが溶けたら、合い挽き肉を加えましょう。赤味がなくなってきたら、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒めます。焦げができ、水分が十分に飛ぶまでじっくり火を入れてください。グラタンのような香りがしてきたら、火を止めて塩（適量）で調味し置いておきましょう。
3. じゃがいもをマッシュしましょう。鍋で弱火にかけて水分を飛ばしつつ潰します。ここに粗熱が取れた合い挽き肉と玉ねぎを加えて混ぜます。塩・胡椒（適量）で調味してください。
4. タネに卵液（1個分）を練り込んでいきます。2、3度に分けて、都度よく混ぜ、卵液と油分を乳化させていきます。味見をして、必要があれば塩・胡椒（適量）で調味します。味が決まったら、バットに薄く広げて入れて、冷凍庫で冷やします。
5. タネが十分に冷えたら4等分し成形します。空気が入らないよう左右の手にパンパンと行き交わせましょう。小麦粉、卵液（1個分）、パン粉を付けたら、揚げる準備は完了です。
6. 小鍋で油を熱します。油の量はタネが半分浸るくらいです。竹串を入れて気泡が立つくらいに温まったら、タネを入れます。片面が色づいたら裏返し、両面ともに色づいたら取り上げます。
-マスタードキャベツ-
材料（2人分）
・キャベツの千切り 適量
・玉ねぎのみじん切り 大さじ2
・マスタード 大さじ2
・赤ワインビネガー 大さじ2
・塩 ふたつまみ
・菜種油 大さじ6
玉ねぎ、マスタード、赤ワインビネガー、塩を入れたボウルに、菜種油を加えかき混ぜます。2、3度に分けて、都度しっかり混ぜてください。このドレッシングにキャベツを和えたら完成です。あれば、ディルやレモンピールを添えるのもおすすめです。
– 今月の古来種 –
長崎赤長かぶ
戦前から栽培されてきた、長崎県のかぶ。赤色で細い形状から、赤鬼の腕を想起され、魔除けとしても食べられてきた歴史を持つ。「ジューシーというよりホクホクした味わい。柑橘との相性もいいんです」
古来種野菜とは？ 品種改良されず、日本各地の畑で長きにわたり受け継がれてきた種のこと。在来種とも。「野菜の民芸品のようなものです」
– 小さな流儀 –
このためだけにマッシャーを1本。
マッシャーという名前なので、なんでも潰せる気がするが、実際「じゃがいもくらいにしか使わない」と原川さん。そう聞くと、単機能も潔くてアリな気がしてくる。丸穴ではなく四角穴だと粗くも潰しやすい。
プロフィール
原川慎一郎
『BEARD』店主
はらかわ・しんいちろう｜1978年、静岡県生まれ。長崎県雲仙市でレストラン『BEARD』を営む。北海道函館市のカフェ『cafe water』のオーナーでもある。
関連記事
フード
だしで冷やす、おひたし。
定番料理のニューディール。Vol.29
2026年9月11日
フード
オレンジをちょっと加える、エビチリ。
定番料理のニューディール。Vol.28
2026年8月10日
フード
クスクスをレモン汁に漬ける、タブレ。
定番料理のニューディール。Vol.27
2026年7月10日
フード
フライドポテトを和える、ポテトサラダ。
定番料理のニューディール。Vol.26
2026年5月10日
フード
アンチョビバターを挟む、サンドイッチ。
定番料理のニューディール。Vol.25
2026年4月10日
フード
にんにくをコンフィにする、ペペロンチーノ。
定番料理のニューディール。Vol.24
2026年3月10日
フード
スープで保湿する、チャーハン。
定番料理のニューディール。Vol.23
2026年2月10日
フード
お肉をよく煮込む、豚汁。
定番料理のニューディール。Vol.22
2026年1月10日
フード
ちょっとの塩水に漬ける、から揚げ。
定番料理のニューディール。Vol.21
2025年12月10日
フード
水炊きのように作る、クリームシチュー。
定番料理のニューディール。Vol.20
2025年11月10日
フード
ドレッシングを和えない、シーザーサラダ。
定番料理のニューディール。Vol.19
2025年10月10日
フード
こねない、ハンバーグ。
定番料理のニューディール。Vol.18
2025年9月10日
フード
豆腐にダンスさせる、麻婆豆腐。
定番料理のニューディール。Vol.17
2025年8月10日
フード
煮込まない、ラタトゥイユ。
定番料理のニューディール。Vol.16
2025年7月10日
フード
キャベツが主役の、しょうが焼き。
定番料理のニューディール。Vol.15
2025年6月10日
フード
パン粉を炒る、ボンゴレビアンコ。
定番料理のニューディール。Vol.14
2025年5月10日
フード
牛乳を温めて作る、フレンチトースト。
定番料理のニューディール。Vol.13
2025年4月10日
フード
麺を焼く、皿うどん。
定番料理のニューディール。Vol.12
2025年3月10日
フード
鶏すきのシメとして作る、親子丼。
定番料理のニューディール。Vol.11
2025年2月10日
フード
味噌汁のイメージで作る、スンドゥブチゲ。
定番料理のニューディール。Vol.10
2025年1月10日
フード
焼くというより揚げる、ステーキ。
定番料理のニューディール。Vol.9
2024年12月10日
フード
カルボナーラに、玉ねぎがお邪魔します。
定番料理のニューディール。Vol.8
2024年11月10日
フード
シチューを作るつもりで、肉じゃがを。
定番料理のニューディール。Vol.7
2024年10月17日
フード
セビーチェに、ポテサラを添えて。
定番料理のニューディール。Vol.6
2024年9月10日
フード
玉ねぎを飴色にしない、カレー。
定番料理のニューディール。Vol.5
2024年8月10日
フード
バジルのタレで、冷やし中華。
定番料理のニューディール。Vol.4
2024年7月10日
フード
チキンじゃなくて、魚のライスで作るオムライス。
定番料理のニューディール。Vol.3
2024年6月10日
フード
キレイに切らずに、削る。キャロットラペの作り方。
定番料理のニューディール。Vol.2
2024年5月10日
フード
大根ゴロゴロ。餃子の作り方。
定番料理のニューディール。Vol.1
2024年4月10日
ピックアップ
PROMOTION
Field of Paintings
Timberland
2026年10月9日
PROMOTION
アートもローカルから。それがPARCO流。
PARCO ART ＆ CULTURE DAYS
2026年10月6日
PROMOTION
Amuse-toi bien !
agnès b.
2026年9月16日
PROMOTION
エスプレッソのように、強烈なショットを。
YONEX
2026年9月11日
PROMOTION
トミーさんが“ザ・プラザ”に帰ってきた！
ニューヨーク・ファッションウィークで、〈トミー ヒルフィガー〉が 2027 Springコレクション「PLAZA PREP」を発表。
2026年10月9日
PROMOTION
リッチモンドで出合った、Compass Boxというウイスキーについて話をしよう。
Compass Box
2026年10月8日
PROMOTION
Gramicci Fall & Winter 26 Collection
Gramicci
2026年9月10日
PROMOTION
ぼくが〈 UGG 〉を履くとき。／#1 パン・コーリー
UGG
2026年10月9日
PROMOTION
介護の現場はこんなに変わってきた。／介護福祉士・伊井香奈子さん
介護の仕事って、今こんなにあたらしいんだ。
2026年10月9日
PROMOTION
スニーカーも服も、遊びも。ぜんぶ『オニツカタイガー新宿』で。
2026年9月11日
PROMOTION
WilsonとUS OPENが彩るニューヨークの晩夏。
Wilsonとテニスの深い関係を巡った夏の終わりの記録。
2026年10月9日
PROMOTION
芝生でのんびりもいい、デザインの祭典。
TOKYO MIDTOWN DESIGN LIVE 2026
2026年10月9日
PROMOTION
〈SOREL〉のアンブラーと、メンテナンスデイ。
SOREL
2026年10月9日
PROMOTION
アメリカじゃあ、MLP（メジャー・リーグ・ピックルボール）が盛り上がってるってよ！
東レ
2026年9月16日
PROMOTION
普段使いの札幌案内。
石井杏奈さんと巡る秋の札幌。
2026年9月14日
PROMOTION
トミーさん、「PLAZA PREP」は最高です！
トミー・ヒルフィガーさんに、2027 Springコレクションとプレッピーについて９つの質問。
2026年10月9日
PROMOTION
新しい〈コロンビア〉と、長い散歩。
Columbia
2026年10月9日
PROMOTION
波の街、〈UGG〉のブーツ。
UGG
2026年9月16日
PROMOTION
Fall In Field Coats And…
L.L.Bean
2026年10月9日
PROMOTION
オンもオフもイル ビゾンテのコンビネーションレザー。
IL BISONTE
2026年9月15日