『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第31回はブイヤベース！

・真鯛　200g（4切れ）
・玉ねぎ　150g
・セロリ　60g
・にんにく　2片
・ミニトマト　6個
・トマトピューレ　20g
・じゃがいも　200g（2個）
・フェンネルシード　小さじ1
・パプリカパウダー　小さじ1
・サフラン　小さじ1
・チリパウダー　適量
・塩　適量
・オリーブオイル　適量
・水　1L

1. 真鯛の両面に塩を振り、冷蔵庫に入れます。ミニトマトは半分に、玉ねぎとセロリは薄切りに、にんにくは粗みじん切りにしましょう。

2. 鍋にオリーブオイル（大さじ2）を入れて火にかけ、温まったら真鯛を半量加えます。身を崩しながら、鍋底に焼きつく旨味を木べらで適宜こそげ取って炒めましょう。水分が飛んで、香ばしいそぼろ状になるまでとことん炒めます。

3. 鍋に玉ねぎ、セロリ、にんにく、フェンネルシード、オリーブオイル（大さじ1）を加えて炒めます。適宜オリーブオイルを足してチリチリと音がするよう炒めていきます。

4. 玉ねぎがしんなりしてきたら、ミニトマト、トマトピューレ、パプリカパウダーを加えます。全体に馴染ませてさらに炒め、ミニトマトが崩れてきたらサフランを加えて香りを立て、塩（2つまみ）を振ります。

5. 水を注ぎ入れ、鍋底に固まった旨味をしっかりとこそげ取るように全体を混ぜ合わせます。吹きこぼれに注意しつつ、10〜15分ほどグラグラと煮詰めていきましょう。

6. ザルでスープを濾し、具材を上からしっかりと押し潰して旨味を搾り出します。スープだけを鍋に戻してひと煮立ちさせ、味見をして必要なら塩やパプリカパウダーで調味します。

7. 皮をむいて輪切りにしたじゃがいもを鍋に入れ、火が通ったら残りの真鯛を加えて火を通します。

8. 器に盛り付け、仕上げにチリパウダーを振ったら完成です。

宮崎県東臼杵郡椎葉村の在来種。写真は種を譲り受けた長崎県雲仙市の岩崎政利さんが栽培。「敗走した平家の落ち武者が種を受け継いできたと伝わります。800年という歴史もまた在来種の魅力のひとつですね」

スパチュラというと柄付きで製菓用のイメージが強いけれど、片手サイズのものもある。カットした食材をボウルに移したり、食材の破片を捨てたり。原川さんにとってはフランス旅行土産の定番品でもあるとか。