土井光（以下、土井）　スヨリトさんは、モンゴルといってもお相撲さんの出身者が多いことで知られているモンゴル人民共和国ではなくて、中国の内モンゴル自治区（以下、内モンゴル）のご出身なんですね。

スヨリト　そうです。内モンゴルは標高1000m前後のモンゴル高原の南部にあって、見渡す限り草原が広がっています。人口の8割が漢民族ですが、少数民族であるワタシたちモンゴル民族が今も暮らしていて、中国に居住しているモンゴル民族のおよそ8割が集まっています。お米も育たない乾燥地帯なので、食生活を主に支えてくれているのは家畜の羊。串焼きにしたり、部位ごとに塊で焼いたり、内臓から血までも料理に使って余すことなくいただきます。一頭丸々焼いて一気に平らげることもしょっちゅう。そういうモンゴル民族のラム肉文化をそのまま伝えたくて、内モンゴルから輸入した炭火焼用の巨大な窯を厨房に組み込んだことが、このお店の最大の特徴かなと思います。

土井　ラム肉の香ばしい匂いが充満していて、厨房の臨場感がスゴい！　一頭丸焼きは現地ではどんな時に食べるんですか？　やっぱりお祝いごとの日とか？

スヨリト　家族や親戚たちと日常的に食べますよ。10kgくらいの比較的小さな個体は、お店では大体10人前として提案しているのですが、モンゴル民族は4人でペロリです。4人集まったら「今日は丸焼きだね」って自然と決まります。炭火焼のラム肉は、ツァイと呼ばれる塩味のミルクティーと一緒に朝ごはんとしても食べますよ。

土井　朝からはびっくりですが、塩分を効かせてしっかりマリネし、栄養を取っているのが分かります。独特の臭みは全然ないし、表面はカリカリで中はしっとり。この仕上がりは、焼き方に秘訣があるんですか？

スヨリト　焼き方もそうですが、特に大事なのは下ごしらえ。野菜や卵を加えたマリネ液に数時間から一昼夜漬け込むことで、焼き上がりの食感をコントロールしているんです。野菜は、トマト、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ピーマン、生姜、スイカの皮などいろいろ。しかも部位に合わせてマリネ液を変えて、それぞれの美味しさがより引き出されるように工夫します。1500年以上も放牧生活を続けるモンゴル民族が代々受け継いでいる、ラム肉調理の知恵ですね。

土井　食材が限られているからこそ生まれる料理の楽しみ方でもありますね。スヨリトさんは、その知恵をどうやって身につけていったんですか？

スヨリト　羊飼いであり料理人だった父にいろいろ手ほどきしてもらいました。父の影響で14歳から料理をするようになり、現地の調理専門学校にも通って、その後、地元で自分のレストランも開いたんですよ。

土井　すでにオーナーの経験があったとは。日本に来られたきっかけはなんだったのでしょう？

スヨリト　奥さんが2015年に日本に留学をしたのを機に、翌年に家族揃って来日しました。来日後は味坊グループの『羊香味坊』に7年間勤めて、羊の下処理や調理全般を担当していたのですが、2022年に独立してお店を始めました。

土井　この連載の初期の頃に、味坊グループのオーナーも取材したことがありますよ。故郷と、異国の日本でお店を営むのとでは別の大変さがあるとは思うのですが、特に大きな違いってありましたか？

スヨリト　モンゴル民族は肉があれば満足だけど、日本人は野菜と肉のバランスを考えて食事をするってことかな。炭火焼メニューなどに野菜を入れていますが、もっと日本人のお客さんが無理なく楽しめるメニューを考えることが課題です。

土井　モンゴルをガッツリ味わえる世界観だけど、些細なところで日本人の食事スタイルに寄り添っているわけですね。

スヨリト　今年6月には、ラム肉の茹で料理をメインにした『郷の味スヨリト』という2店舗目を北区の志茂にオープンしたり、週末は『青山ファーマーズマーケット』に出店したり、もっともっと内モンゴルの食に触れてもらえる場所を増やし中です。少数民族であるモンゴル民族の文化を、ワタシのお店を通して感じてもらえたら嬉しいので、これからも精力的に頑張っていきますよ。