ニューオープンやリニューアルしたお店、新メニューが出た老舗や最近やたらと友達が行っている店など、なにかと気になる飲食店を毎月紹介する連載。

　最近よく耳にするサワードウ。小麦と塩と水のみで作り、室温や菌類が味を左右する繊細なものだから、パン屋さんだけが使う生地だと思っていたけれど、ピザに使っている店を発見。赤坂にオープンした『Sabasu』は、60年ほど前に創業した料亭を改装した店で、南オーストラリアのアデレードでピザ職人をしていたルーク・サバスさんがサワードウのピザを提供している。サバスさん曰く「育てているような感覚」で、生地をいつでもチェックできるよう、お店の2階に住むという管理の徹底ぶり。

　まず食べてほしいのは日本の食材を使ったメニュー。リコッタクリームと薄くスライスしたズッキーニとモッツァレラにふりかけをトッピングしたピザ、しいたけやしめじに七味をアクセントとして加えたピザなど、イタリアンでは見たことのない日本ならではの組み合わせが新鮮。特にオススメしたいのは「ブラックガーリック」。パンチの効いた味をイメージしていたけれど、発酵させた黒ニンニクのソースがプルーンのように甘く、上に乗っているオリーブも実が柔らかくみずみずしい。もちろんマルゲリータやマリナーラなど定番メニューも絶品だ。見慣れた食材も、酵母の旨味を感じるもっちりとしたサワードウ生地で食べると、ピザのイメージが変わるほどおいしかった。