『BEARD』店主・料理人の原川慎一郎さんによる本誌の連載「定番料理のニューディール」。みんなが好きなお決まりのメニューを再考し、カンタンに、そしてちょっとお洒落に作る方法を料理人の原川慎一郎さんが提案します。POPEYE Webではそのレシピをムービーでご紹介。第19回はシーザーサラダ！

・グリーンリーフレタス（またはロメインレタス）　1個
・バゲット　4切れ
・にんにく　1片
・アンチョビ　2切れ
・卵黄　1個
・レモン汁　小さじ1/2
・レモンの皮　適量
・ディジョンマスタード　大さじ1（卵黄と同量）
・パルメザンチーズ　適量
・オリーブオイル　大さじ1
・ウスターソース　小さじ1/2
・菜種油（またはサラダ油）　100㎖
・黒胡椒　適量
・パセリ　適量
・チリパウダー　適量

1. グリーンリーフレタスのお尻を薄く切り落として、縦長に切り、氷水に浸してシャキっとさせましょう。

2. バゲットを薄切りにして、片面にオリーブオイル（分量外）を塗り、トースターなどで焼きます。両面にしっかり焼き目をつけたら、にんにく（1/2片）を擦り付けて香りを付けます。

3. ドレッシングを作ります。小さめのボウルに、すりおろしたにんにく（1/2片）と、ペーストにしたアンチョビを入れます。アンチョビはみじん切りにしてから包丁の腹や背で潰すといいですよ。ここに卵黄、ディジョンマスタード、レモン汁とウスターソースを加え、よく混ぜます。さらにオリーブオイルを加え、かき混ぜながら菜種油を少しずつ足してください。モタッとしてきたら、黒胡椒とパルメザンチーズを加えて混ぜ、フリーザーバッグに移します。別のボウルに袋を広げて流し込むと簡単です。使うまで冷蔵庫に入れて冷やし固めましょう。

4. 1のレタスの水を切ります。ドレッシングが薄まらないよう水気をよく取ってくださいね。

5. フリーザーバッグのひと隅をほんの少し切り落とし、穴からドレッシングを絞り出します。

6. 盛り付けましょう。パセリをちらし、バゲットを添え、チリパウダー、レモンの皮、パルメザンチーズを振りかけたら完成です。

江戸時代から栽培される京都・伏見地区の伝統野菜。写真は岩崎政利さんが雲仙で種採りしてきたもの。「辛味はなく、ピーマンのような味わい。焼いて、強めの塩で味付けすればスナック感覚で味わえます」

氷水に漬けたレタスは、ドレッシングをかける前にしっかり水切りを。「手ぬぐいに包んで振り回すのもひとつの手。でもサラダスピナーがおすすめです」という原川さんは合羽橋で購入。2000円ほどから手に入る。