カルチャー
刀剣造りの技法を取り入れたペティナイフを『藤原照康刃物工芸』で。
東京五十音散策 学芸大学⑦
2024年8月20日
photo: Hiroshi Nakamura
text: Fuya Uto
edit: Toromatsu
東京都内の駅名を「あ」から五十音順に選出し、その駅の気になる店やスポットなどをぶらりと周っていく連載企画「東京五十音散策」。「か」は学芸大学へ。
左手に野菜、右手にペティナイフ。まな板は使わない。料理家の土井光さんが連載初回で豚汁の具材を仕立てるときにそうしていて、なんてクールなんだろうと思った。それくらいよく切れる1本があれば、日々の料理がもっと楽しくなるに違いない。
学芸大学駅から西小山方面へ徒歩20分。碑文谷の閑静な住宅街にポツンと佇む『藤原照康刃物工芸』では、そんな相棒をリーズナブルに手に入れることができる。明治3年に創業。長らく刀工として日本刀を制作していた老舗で、刀剣造りの技法を落とし込んだ「総手造り鍛造包丁」が並んでいるのだ。
代表の渡辺周太郎さんいわく、刀鍛冶の「鍛接」という技法を用いて形作られたそれらは、鋼をステンレスでサンドウィッチする3層構造。ゆえに鋼の鋭い切れ味を持っているにもかかわらず、ステンレスの錆びにくさも併せ持つのが特徴だ。今回実際に試し切りをさせてもらうと、急に料理が上手くなったと錯覚するくらい薄く、スーッと切れる……。しかも、押しも引きもせず、ただ真っ直ぐに刃を落とすだけで。
「力は必要なくって、包丁の重みで切るんです。例えば玉ねぎを切るときに出るあの涙も繊維を壊しているのが原因で、切り口がキレイだと摩擦がなく栄養も損なわない。こういった和包丁を求めて海外からいらっしゃるお客さんも多く、丁寧に日本のいいモノを伝えていきたいですね」
東京の伝統工芸品でもあるここの包丁は、店頭で研ぎ直しのオーダーもできる。年に1度研ぎ直せば20年以上は使えるという、まさに一生モノのケアを気軽に頼めるのも街の鍛冶屋ならでは。さらには、柄の太さも無償で代えてくれるサービスも行っている。取材終わり、自分の手に馴染むペティナイフを使い続けていく未来が見えた。

各包丁が陳列された飾り棚の下段にはひっそりと砥石も販売。とても自信がないけど、家で使う際は10円玉2枚分の厚みの角度で刃を当てると上手くいくらしい。オーダーでの研ぎ直しの期間は1週間ほど(1本¥1,100〜)。

120mm〜150mmの3種類のペティナイフ。サイズ、刃、柄がそれぞれ違って迷うけれど、鋼の包丁がはじめての方は、切った素材が刃にくっつきにくい「梨地」と呼ばれる造りの150mmの和包丁(写真右)がオススメとのこと(¥13,200)。

野菜を持参すれば誰でも試し切りができる。取材時は25年ほど使っていた包丁を使わせていただいたけど、それでもこの切れ味。料理の幅がグッと広がるはず。

3層構造という意味がよくわかる成形前の原料。これを1000℃近くまで焚き付けられた炉の中で赤めて、ハンマーで打ちつけ徐々に包丁の形にしていく。
インフォメーション

藤原照康刃物工芸
ペティナイフ以外にも、台所の定番の三徳、牛刀、菜切など13種類の包丁を中心に、一枚板のヒノキのまな板や魚の骨抜きのピンセットといった調理道具を販売している。今年9月14日〜15日に行われる地域の夏祭り「碑文谷八幡宮秋季例大祭」にあわせて、5年ぶりにすべての商品が3〜4割引きとなる特売セールが行われるらしい。ぜひ足を運んでみよう!
◯東京都目黒区碑文谷1丁目20−2 9:00〜18:00 日休
Official Website
https://www.teruyasu.jp/
関連記事

ファッション
袖の先までこだわる人はカフリンクス専門店『CUFF SHOP』へ。
東京五十音散策 九段下①
2024年7月25日

カルチャー
美は足元に宿る。日本の住宅事情と相性抜群なオランダ家具を見に『FILM』へ。
東京五十音散策 学芸大学④
2024年7月20日

カルチャー
日本にふたつとないサーファーディスコ専科のバー『ロジャー』。
東京五十音散策 学芸大学③
2024年7月15日

ライフスタイル
“減築空間”に世界中のユニークな古物が集まる『銀 吉村』。
東京五十音散策 学芸大学①
2024年6月20日

カルチャー
意外な二択に学びあり。『たばこと塩の博物館』。
東京五十音散策 錦糸町④
2024年7月10日

カルチャー
空飛ぶ魔法の体得は『東京ドローンアカデミーメインキャンパス』で。
東京五十音散策 錦糸町③
2024年7月5日

フード
4年ぶりに学大へ、おかえりなさい『かふぇ りどぅ あんぐいゆ』。
東京五十音散策 学芸大学②
2024年6月30日

ライフスタイル
英国家具が1,200点以上! オンラインショップ『camori』の店舗へ。
東京五十音散策 蒲田③
2024年4月20日

ライフスタイル
自然と吸い込まれる、珍奇の扉も開く街の花屋『HANACHO』。
東京五十音散策 梅ヶ丘③
2023年11月4日

ライフスタイル
街の人々が集い、食べ、語らう。駅前の憩いの場『coffee & foods harmony』。
東京五十音散策 奥沢②
2024年3月10日
ピックアップ

PROMOTION
〈OLD JOE〉がソール・スタインバーグとコラボレーションするんだって。
OLD JOE × SAUL STEINBERG
2025年3月7日

PROMOTION
堀米雄斗が語る、レッドブルとの未来予想図。
Red Bull
2025年3月17日

PROMOTION
屋外でもアイロン、キャンプでも映画。
N-VAN e: を相棒に、オンもオフも充実!
2025年3月7日

PROMOTION
フレンチシックでカルチャー香る〈アニエスベー〉で街へ。
agnès b.
2025年3月11日

PROMOTION
僕とアイツの無印良品物語。
2025年3月11日

PROMOTION
L.L.Beanの春の装い。
L.L.Bean
2025年3月7日

PROMOTION
春から連れ添う〈イル ビゾンテ〉。
IL BISONTE
2025年3月3日

PROMOTION
〈Yen Town Market 〉がFCバルセロナの新コレクションを展開! 街というフィールドを縦横無尽に駆け抜けよう。
2025年3月21日

PROMOTION
“チェキ”instax mini Evo™と僕らの週末。
FUJIFILM
2025年3月4日

PROMOTION
〈adidas Originals〉とミュージシャンの肖像。
ASOUND
2025年3月19日

PROMOTION
Gramicci Spring & Summer ’25 collection
GRAMICCI
2025年3月11日

PROMOTION
足取りを軽くさせるのは、春の風と〈クラークス〉の『ポールデンモック』。
2025年3月3日

PROMOTION
きみも福祉の仕事をしてみない?/社会福祉士・高橋由茄さん
2025年3月24日

PROMOTION
謎多き〈NONFICTION〉の物語。
2025年3月28日

PROMOTION
〈バウルズ〉というブランドを知りたい。
vowels
2025年3月15日

PROMOTION
きみも福祉の仕事をしてみない?/訪問介護ヘルパー・五十嵐崚真さん
2025年3月24日

PROMOTION
“濡れない、蒸れない”〈コロンビア〉の新作スニーカーで春夏のゲリラ豪雨を乗り切る。
2025年3月7日

PROMOTION
この春、欲しいもの、したいこと。
Rakuten Mobile
2025年3月7日

PROMOTION
夏待つ準備を。
Panasonic
2025年3月11日

PROMOTION
きみも福祉の仕事をしてみない?/保育士・佐々木紀香さん
2025年3月24日

PROMOTION
きみも福祉の仕事をしてみない?/介護福祉士・永田麻耶さん
2025年3月24日

PROMOTION
いいじゃん、〈ジェームス・グロース〉のロンジャン。
2025年2月18日