フード
お正月は、お雑煮を作っちゃうぞ。
教えてくれたのは『湯気』店主・田口雄一さん
2022年12月31日
中華と沖縄の出汁の効いた、
見たことのないひと皿で喜ばせよう。
恋人と過ごす年越しが嬉しくって、ついつい食べ過ぎで迎えた1月1日。家でゆっくりと優しいお雑煮でも……と思ったけどお雑煮に正面から向き合ったことないし、地域によって個性が出る料理だし、何を作っていいものやら……。そこで、いつもおいしい中華を食べさせてくれる『湯気』の田口雄一さんに弟子入り。田口さんのルーツが沖縄料理にあるって噂を聞いて、なんだか面白いレシピを教えてくれるような気がしたんだ。
「中華料理には小豆で出汁をとる料理が、沖縄料理には豚で出汁を取る文化があるので、その2つをミックスしました。小豆の赤と餅の白で紅白を表現。めでたい感じがするでしょう？」と師匠。なんて洒落た演出なんだ。具材にも蓮根やタケノコといった縁起が良い食材が盛りだくさん。おつゆが余ったら素麺やうどんを入れて食べてもめちゃくちゃうまい。これでもう正月は安心してダラダラできるね。
– 材料（2人分）-
・小豆 60g
・干し椎茸 3個
・鶏ガラスープの素 スープ2杯分
・豚バラ肉（ブロック） 500g
・生姜 5g
・冬瓜 80g
・蓮根 1/2個
・タケノコ 70g
・角餅 お好みの量（今回は4枚）
・紹興酒 大さじ1
– 工程 –
１前日に小豆を1.5lの水に浸けておく。干し椎茸は別の鍋に水を入れ、戻す。
２１の小豆の戻し汁に鶏ガラスープの素を入れ、中火で加熱。
３豚バラ肉を8㎜厚に切る。塩約1.5gを振った後、紹興酒を揉み込む。
４ここからは出汁担当と餅担当に役割分担！チームワークの見せどころだ。
出汁担当
ａ生姜はそのまま食べられるよう皮をむき、千切りに。戻しておいた干し椎茸の石づきを外して3枚に削ぎ切り（斜めに薄く切ること）する。
ｂ３の豚バラ肉、生姜、干し椎茸を２の鍋に入れて出汁を作る。
ｃ冬瓜とタケノコを食べやすい大きさに、蓮根は3㎜に薄切りしてｂの鍋へ入れる。
ｄ塩や干し椎茸の戻し汁を少しずつ入れて味を調える。
餅担当
火加減を見て、裏返したりしながら焦げすぎないように。両面に焼き色をつける。
５主役の餅を出汁の入った鍋へ投入。汁の熱で溶けないよう、鍋で煮る時間は30秒だけ。
６温めておいた深皿に盛り付けたら出来上がり。
– POINT –
-
アクも旨味として生かしたいから、あえて取らずにそのままで。 -
豚肉の下味でスープの味が決まる。餅や具材も入るので少し強めに塩をしてOK。 -
綺麗に泥を落とし、皮付きのまま3㎜に切る。シャキシャキ感を残すため最後に投入。 -
小豆のきれいな赤色が濁らない程度に、干し椎茸の戻し汁を少量ずつ投入。 -
香ばしい香りやカリッとした食感も楽しいから少しの焦げ目はご愛嬌。 -
出汁もいい感じに色が出てきてるね。小豆には消化促進やむくみ解消の効果も。生姜でポカポカしながら、年末の疲れを癒やそう。 -
最後はスピード勝負！ -
餅に小豆をのせて「シンプルに、具材は一つずつかな」なんて話しながら盛り付け。冷めないうちに食べてね。
プロフィール
田口雄一
たぐち・ゆういち｜中国料理『湯気』店主。お店には田口さんが昔修業した沖縄料理や中華と沖縄を取り合わせた料理なども並ぶ。
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