FOOD

The Perfect Egg Breakfast

7 recipes by Frederik Bille Brahe

2021.04.07(Wed)

Illustration:Korey Martin
Coordination:Chieko Tomita
Text:Hiroko Yabuki
2020年11月 883号初出

半熟の茹で卵だけじゃない、完璧な朝食たる卵料理を7つ。
コペンハーゲンのナイスなシェフ、フレデリックに教えてもらおう。

#1 Soft Boiled Egg 
半熟茹で卵

 半熟卵はとにかく大好き。僕のレシピはいたってシンプルで、沸騰したお湯で6分茹でるだけ。あとは冷水に入れ、しばらく冷やす。完全に冷えたら水を切ってエッグスタンドへ。スプーンでコツコツと上部を割ったら、〈マルドン〉みたいなフレーク状の塩と黒胡椒を少々。完璧な朝食だ。トーストしたライ麦パンが定番だけれど、スライスしたコンテチーズとも合う。素材の味がダイレクトに出るから、卵はベストのものを選ぶ。信頼しているのは、ホリスティック農場の「Søtoftes Jordbrug」と「Hegnsholt」。前者では雌鶏を週に数回、牛が放牧されている緑地に放つ。すると鶏たちは蛋白質を多く取ることができ、土壌も肥沃になるんだ。一方後者は、農家のジョアンナ・シミングによりオーガニックの餌が与えられている。どちらの方法でも、とても美味しい卵ができるんだ。そして忘れちゃいけないエッグスタンド。デンマーク人は茹で卵が大好き。ゆえにエッグスタンドは毎日の生活に欠かせないアイテムだ。僕はデンマーク人のデザイナー、グレーテ・マイヤーが〈ロイヤルコペンハーゲン〉のためにデザインしたものを愛用しているよ。

I love simple soft-boiled eggs. I cook them 6 minutes in boiling water, then drop them into cold water, and eat them straight away with flaky salt, black pepper, toasted rye bread, and maybe a slice of Comte cheese. The perfect breakfast. As it's such a simple dish, the eggs need to be of the best quality. I use eggs from the holistic farms ‹Søtoftes Jordbrug› and ‹Hegnsholt›. They are both organic but with different approaches. The former has transportable houses so the hens follow the cows. This means the chickens get a super high amount of protein in their diet and, at the same time, help fertilize the fields. At ‹Hegnsholt›, the farmer, Johanne Schimming, feeds the hens organic food waste. So, two different strategies that produce super delicious eggs. The egg stand is a important object in Denmark since we eat boiled eggs very much. My egg stands were made by a Danish designer, Grethe Meyer for Royal Copenhagen.

#2 Scrambled Egg 
パーフェクトなスクランブルエッグ トリュフ風味

 牛乳やクリームを加えるのがスクランブルエッグの定石だといわれているけれど、僕のは違う。じっくりと時間をかけて火を入れれば、完璧にクリーミーに仕上がるからね。作り方は基本、ただ混ぜるだけ。大きめの卵3個をボウルに割り入れ撹拌したら、厚底のフライパン(または鍋)を弱めの中火で温める。バター10gを入れて、溶けたら卵を入れ、木ベラで円を描くようにかき回す。卵が固めのテクスチャー(でも固すぎてもダメ!)になるまで、手を動かし続ける。ポリッジ(お粥)みたいになったら火から下ろし、オリーブオイルと塩を少し加えて、味のバランスをとったらお皿へ。最後に黒トリュフを目の細かいおろし金でおろしたら出来上がり。カリッと焼いたサワードウ のパンともよく合う。このレシピに最初にトライしたのは、トリュフが名物の南仏のレストランで見習いコックとして働いていたとき。厚底の銅鍋を火にかけ、ひたすらかき混ぜた。それと全く同じコンセプトなんだ。だからコツは説明するのは難しい。実際に作ってみると加減がわかるから、実践あるのみ。トリュフなしでも抜群に美味しいよ。 — 1人分

Many people say they add both milk and cream to scrambled eggs, Well, not me. I prefer just to work them slower and longer to make them perfectly creamy. It's quite easy and the stirring is the difficult part, Whisk three big eggs together in a bowl, put a thick bottomed pot on the stove, add a little (10g) butter, and let it melt. The heat should be medium to medium-low. Add the eggs to the pot and start stirring with a wooden spoon. Stir in circles from the very beginning, until the consistency is creamy like a heavy whipped cream (but be careful that you don't continue too long). They should be like creamy porridge in texture in the end. Then move the pot away from the stove and add a dash of olive oil to the pot, seasoning with salt to balance the flavor. Finally, finish them by grating the truffle on top with a truffle grater. I usually have them with a slice of sourdough bread. I remember first time I made this recipe. It was while I was a young apprentice in southern France working at a restaurant that specialized in truffle, we made them on a big cast iron stove in a heavy bottom copper pan and just stirred endlessly. The concept is the same for my scrambled eggs. Tips? Just do it! – 1 serving

#3 Fried Egg 
目玉焼き ロメスコソース添え

 シンプルな目玉焼きもいいけれど、僕はロメスコソースで少しだけアップグレードしている。スペインのカタルーニャ地方が発祥のソースで、魚だけじゃなく卵にも合うんだ。作り方はまず赤ピーマン4個、赤唐辛子1本、完熟トマト400gをオーブンでグリルして焦げ目をつける。あら熱が取れたら、それぞれ皮を剥き、中火のオーブンで10分ほど焼いたアーモンドとヘーゼルナッツ各30g、ニンニク2、3かけ、オリーブオイル120㎖、それぞれ小さじで塩1/2、チリフレーク1/4、赤ワインビネガー3と砂糖少々をボウルで合わせ、ハンドブレンダーでペースト状になるまで撹拌するだけ。ソースの準備ができたら、肝心の目玉焼きだ。フッ素樹脂加工のフライパンを強めの中火で熱して、大さじ1のオリーブオイルを薄く広げたら、卵を1つずつ割り入れる。2、3分すると白身が固まって香ばしく焼けてくるから、焦げない程度で火を止める。トーストにロメスコソースをスプーンでたっぷりとかけ、上に目玉焼きをのせたら完成。フライパンで焼いたケールを添えると、緑とのコントラストでより映える一皿になるよ。 — 4人分

The Romesco sauce originates from Catalonia where it's used with fish but I think it's perfect for eggs. Grill 4 pieces of red capsicum, 1 red chili, and tomatoes (400g) until black. Then peel off the skin. Bake hazelnuts and almonds at 150̊C for 10 minutes, and mix them all with 2-3 fat cloves of garlic, 120ml olive oil, 1/2 tsp salt, 1/4 tsp medium hot chili flakes, 3 tsp red wine vinegar or Xeres vinegar and a pinch of sugar. With a stick, blend until it becomes a paste. Then, time to sunny side up. Set a large non-stick skillet over medium heat, adding a dash of olive oil so the frying surface is covered with a thin layer of oil. Add the eggs and fry sunny side up. You want the whites to be just set without any of the edges crisp or fried, probably for 2-3 minutes. For presentation, take your favorite plates and place a slice of bread on each – add a generous spoonful of Romesco sauce on each slice of bread and on top of that leave a perfectly fried egg so it covers the slice of bread and the sauce. This dish can be upgraded by adding a little pan seared kale, which adds a more sturdy and green profile to the dish. – 4 servings

#4 Omelette
オムレツ ハーブ、サワークリーム添え

 妻のカロリーヌと1歳の娘ソニアのためのレシピ。レストランでは作ったことがないから、ある意味特別なメニューと言えるかも。小さなボウルに卵大2個を割り入れ、塩小さじ1/8を加えたら、フォークで黄身と白身をよく混ぜる。フライパンを中火に熱してバター20gを投入。溶けて泡状になったら、混ぜた卵を加える。フライパンをまめに振り動かし、卵が焼けすぎないよう注意しながら、耐熱性のヘラで優しく、円を描くようにかき混ぜる。フライパンを持っていないほうの手で持ち手を叩くと、火が通ってない卵液が焼けた部分の下に回り、表面が焼けてくるんだ。30秒ほどすると卵が層になってくるから、かき回すのをやめ、火を止めて余熱で仕上げる。卵の表面が滑らかになったら、アサツキやパセリ、ディル、チャービルなど、みじん切りにしたお好みのハーブを散らし、サワークリーム大さじ1をのせる。プラスチックのヘラで皿に移したら、中心線から少しずらすようにして折り曲げて、最後にフレークソルトと挽きたての黒胡椒で味を調えよう。 — 1人分

This is one of the things that I only cook for Caroline and Sonya, my wife and daughter, so I have actually never cooked it at a restaurant. Whisk 2 large eggs and 1/8 tsp of salt together with a fork in a small bowl. Put butter (20g) on a large skillet over medium heat. Once the butter melts completely and becomes foamy, add the eggs. As soon as they hit the pan, begin stirring them constantly with a heat proof spatula in a gentle circular movement. The key is to agitate the eggs over the entire surface, so you don't overcook it in certain spots. Use the other hand to tip the pan, allowing the uncooked egg to flow under the cooked egg and hit the hot surface. Once you have a good layer of set eggs, probably after 30 seconds or so, stop stirring and turn off the heat and let the heat of the pan continue to cook the eggs afterwards. When there is just a little slick runny egg left on the top, add the chopped herbs such as chives, parsley, dill, and chervil just off center together with a spoonful sour cream. Fold the omelette just off center, so you can roll it gently out of the pan onto the plate. Finish with a sprinkle of flaky salt and fresh black pepper from the mill. – 1 serving

#5 Egg Sandwich
マヨネーズで和えた卵サンド シソの葉とミニ・ロメインサラダ添え


 なにはともあれ固茹で卵、通称“スマイリング”。デンマークではやや固めの茹で卵をこう呼ぶんだ。鍋に水を沸騰させ、卵2個を入れて8分茹でるのが僕のスタイル。冷水をはったボウルで冷ましたら、卵の水気を切り、皮を剥く。殻も水気も残さないように注意しながらね。せっかくだからマヨネーズも手作りしよう。スマイリングを取り出したお湯に卵1個を入れ、1分20秒茹でる。こちらもボウルでしっかり冷ましたら、殻にテーブルスプーンでヒビを入れて、中の卵をかき出して別のボウルへ。マスタード小さじ1とレモン汁1/2個分、塩少々を入れて、ブレンダーで卵が滑らかになるまで混ぜる。そこに菜種油またはグレープシードオイル100〜150㎖を少しずつ混ぜ入れて、ホイップ状になったら出来上がり。皿にライ麦パンをのせ、真ん中にマヨネーズをたっぷり、その上に半分にカットしたスマイリングを。ロメインサラダ菜8〜12枚と紫蘇を食べやすい大きさに切って飾ったら、オリーブオイル、塩、黒胡椒を。好みの味に最終調整しよう。 — 2人分

We should start with semi-boiled eggs commonly called "smiling" in Denmark. Firstly, put a casserole on the stove and fill it with water. Bring it to a boil, and when it's boiling add two eggs. After 8 minutes, transfer them with a perforated spoon into a bowl with ice cold water. After a while, drain the water of the "smiling" and dry them completely. Then peel the shells off. Make sure that there are not any shell parts left. Now we'll make the mayonnaise. Add the extra egg into the water and boil it for 1 minute and 20 seconds and cool it down afterwards. With a tablespoon, take out the boiled egg white which is left inside the shell, and put it into the bowl, adding Dijon mustard (1 tsp), lemon juice (1/2 portion) and a little salt. Mix them with a blender until the egg mixture is foamy and combined. Finally, add vegetable oil (100-150ml) little by little until the texture becomes like a heavy whipped cream. For presentation, place a slice of rye bread on a plate. On top of the bread place a spoonful of mayonnaise in the middle. Cut the "smiling" eggs in half and put them exactly on top of the mayonnaise so they stick well. Finally, dress with 8 to 12 pieces of mini romaine salad leaves and shiso leaves. Sprinkle with olive oil, salt, and black pepper. – 2 servings

#6 Poached Egg
ポーチドエッグのハラペーニョ風味オランデーズソース ハムとアボカド添え

 ポーチドエッグはお湯を静かに沸騰させるのが肝。そのためには酢と塩のバランスが重要なんだ。具体的には中サイズの鍋の底から10㎝の水に対し、酢100㎖と塩4g。鍋を火にかけたら卵を皿に割り、沸騰する直前に泡立て器でお湯を旋回させながら、静かに投入する。鍋底につかないようゆっくり回し続け、卵を丸く成形する。白身は固く、黄身は少し柔らかい状態になったら、穴開きお玉で取り上げ、キッチンタオルで水気を切る。このポーチドエッグにハラペーニョ風味のオランデーズソースが最高に合う。まずは鍋にバター110g、グレープシードオイル30㎖を入れ強めの中火に。その間に卵黄3個分、白ワインビネガー20㎖、みじん切りにしたハラペーニョ20gをボウルに入れ、ミキサーにかける。バターが茶色になり始めたら火から下ろしてミキサーに投入し、やや固めのクリーム状になるまで混ぜたら、塩とレモン汁少々で味を調える。盛り付けはトーストしたイングリッシュマフィンに薄切りのアボカド、その上に卵、ハム、ソースをたっぷりと。ソースは事前に作って、ラップをして室温でスタンバイしておくとスムーズだよ。 — 4人分

For poached eggs, fill a medium pot to a 10cm height of water and add white wine vinegar (100ml) and salt (4g). It should be both acidic and salty. Bring the water to a simmer. While waiting for the water to heat up, crack the eggs into a small bowl and, when the water is simmering and you see small bubbles, pour the eggs into the swirl as close to the water surface as possible. Let the eggs swirl into the pot and slowly poach in the hot water. When the egg whites are firm but the yolks are still soft, fish out the eggs with a perforated spoon and leave them on towel. The hollandaise is better prepared beforehand. Firstly, add butter (110g) and grapeseed oil (30ml) in a pot and start heating it over medium heat. In the meantime, start blending 3 egg yolks, white wine vinegar (20ml), and finely chopped jalapenos (20g) so it becomes thoroughly combined. Before the butter gets brown, take it off the heat and slowly add it into the blender. The texture should change as you add more butter and eventually be a thick creamy texture. Feel free to season it with a pinch of salt and a little lemon juice. Transfer the hollandaise to a bowl and store it at room temperature with cling film directly on the surface, so it doesn't form a skin while you finish your cooking. To finish, toast the muffins and place a half in the middle of a plate. Cut an avocado in half and slice it lengthwise 10-12 times like sashimi. Place them on top of the muffin, on top you add a poached egg. On top of that, add slice of white ham. Finally, pour a generous spoonful of jalapeno hollandaise on top of them. – 4 servings 

#7 French Toast 
フレンチトースト ブルーベリーとホイップサワークリーム添え

 このパンペルデュ(フレンチトースト)は、2日越しだけれど、その分美味しさも増すってもの。まず前日の夜、厚さ3㎝ほどのパン・ド・ミか食パン2枚を耐熱トレーに並べる。1/2本分のバニラのさやに縦にナイフを入れて、中の種をかき出し、砂糖少々と混ぜたら、生クリームと牛乳各125㎖、バニラの種とさやを鍋に入れて火にかける。木べらでゆっくりと80℃になるまで混ぜ続け、火から下ろす(A)。ボウルに卵黄2〜3個分と砂糖50gを入れ、ふわっとなるまで混ぜたら、Aをかくはんしながら加え、元の鍋に戻して火にかけて再度80℃になるまでよくかき回す。火を止めて、耐熱容器に並べたパンの上にかけ、ラップをして冷蔵庫で一晩おく。翌朝、小さめのボウルにサワークリームと生クリーム各45㎖を入れ、固めに泡立てて冷蔵庫へ。トレーにブラウンシュガー15gほどを敷き詰め、その上で前の晩に仕込んだパンを反転させながら、表面にまんべんなくつける。表面に水分があると焦げやすいから、卵液を残さないようしっかりとね。フッ素樹脂加工のフライパンを中火で温め、バターを溶かしてパンを焼く。両面共にキャラメル色になるまで焼いたら取り出し、200℃のオーブンでさらに10分。焼き上がったら皿に盛り、サワークリームをたっぷりのせ、洗ったブルーベリーを。ブルーベリーはオリーブオイルと塩でマリネしておいても美味しいんだ。 — 2人分

The day before: Leave two slices of pain de mie in a medium deep oven tray or another container that allows the bread to fill most of the space. Split a half portion of vanilla bean lengthwise and scrape out the seeds. Mix them into a little sugar so they dissolve in it. Heat the heavy cream and whole milk (both 125ml), vanilla seeds and the pod in a pot. Stir constantly until it reaches 80̊C. Whisk the egg yolk (50ml) with sugar (50g) until it gets fluffy. Add the hot heavy cream mixture to the egg yolk mixture, whisk while you add it. Transfer everything back into the pot and re-heat everything, while stirring, until it reaches 80̊C again. Now pour the mixture over the slices of bread and leave it in the fridge overnight for the liquid to soak into the bread. On the day: Rinse your blueberries gently in a bowl with cold water and leave them to dry in a sieve until serving. In a small bowl mix crème fraîche and cream (both 45ml). Whisk until you have a nice and firm consistency, like a heavy whipped cream. Set aside in the fridge until serving. Take the bread out of the fridge and gently dunk it into a container with brown sugar, make sure it sticks on both sides. Heat a non-stick skillet up to medium heat and add a knob of butter. When its foamy, add the bread slices and fry until they're caramelized on both sides. Transfer the bread slices to a baking tray with parchment paper and throw it into a 200̊C warm oven for 10 minutes. Take the bread out of the oven and place each slice on a plate you like. Serve it with a generous spoonful of whipped sour cream and blueberries that were marinated in salt and olive oil. – 2 servings

Chef's Profile

Frederik Bille Brahe

フレデリック・ビル・ブラエ|1983年、コペンハーゲン生まれ。
2013年にレストラン『Café Atelier September』をオープン。
Instagram
https://www.instagram.com/frederikbillebrahe/?hl=ja

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