FOOD

Finding My Peperoncino

二郎系の男気ペペロンチーノ

2021.05.14(Fri)

photo: Kazumasa Harada
illustration: Jerry Ukai
edit & text: Kyosuke Nitta
2021年6月 890号初出

ペペロンチーノを極めるために、4人のイタリアンシェフにレシピを教わった最新号『ENJOY COOKING』の企画「Finding My Peperoncino」から、今すぐ作りたいと思ったメニューをひとつ掲載。まずはプロのレシピを完コピせよ!

麺の太さ: 2.2mm | 辛さ:★★★★☆ | ニンニク:★★★★★ | 乳化:させる

二ンニクと唐辛子の勢いある香りがブワッと鼻から脳へ突き抜け、2.2㎜の太麺が黄金の風呂に浸かっている。これはあれだ、二郎系っすね! と無礼を承知で田淵シェフに伝えると、「まさにそうです。男気ですね」と笑った。「ワインのツマミや、料理のシメにしたいのってこういうガツンとくる味じゃないですか。なのでニンニクを20gも使います。そして、コラトゥーラ(魚醤)を少し入れてコクと塩味を加え、茹で汁を入れて煮詰めて乳化。最後にGABANのエスプレット唐辛子を全体に振りかけて完成です」

増し増し汁だく『タラタタ』ルート。

1.ソースに負けない小麦の強さで選ぶ。
塩分濃度1%のお湯で表示どおり12分茹でる。伊マルケ州の「マンチーニ」はブロンズダイスで表面のザラザラ感が強め。「麺もムッチリで小麦の味わいが濃いので二郎系のパンチある味付けでもパスタの旨味が負けないんです」と田淵シェフ。
2.圧倒的なニンニク量。突き抜けた個性。
「うちはニンニク量だったら負けません」と、小ぶりなスペイン産5つを黙々と刻む。店だと時間がかかるのでフードプロセッサーを使用。細かくする理由は「香りが増すだけでなく、火の通りが均一になります」とのこと。それにしても多い!
3.最初はじっくりと弱火で繊細に。
冷たいフライパンにEVオリーブオイルと刻んだニンニク、第1の唐辛子(カラブリア産)1本を入れて弱火でじっくり香りを出す。火が通ったら色止めのための水を差し、すぐ茹で汁を入れて火を止める。麺が茹で上がる直前で火をつける。
4.トロトロに乳化して最後にW唐辛子。
茹で上がったパスタを入れ、とにかく混ぜる! 「ソースとパスタに一体感を」とガッツリ乳化させる。煮詰めてトロトロになったらイタリアンパセリとコラトゥーラを入れ、仕上げに香りのいいバスク産粉唐辛子をお好みで全面にどさっと振る。

GOAL!!!

教えてくれた人:『タラタタ』田淵秀介シェフ

 今回掲載していない3名のペペロンチーノレシピは本誌でチェック↓

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INFORMATION

タラタタ

広尾の『メログラーノ』の姉妹店として昨年オープン。パスタが豊富で、メニュー最上段にペペロンチーノがある珍しい店。二郎感覚で〆たい。東京都渋谷区広尾5-4-16 The Restaurant 2F  ☎︎080-6793-5397  (昼)月〜金 11:30〜14:30、土・日・祝〜15:00・(夜)月〜土 17:00〜23:00、日・祝〜22:00 無休(月1不定休あり)
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