FOOD

プロのシェフたちが使っている、便利な調理器具。

2021.05.14(Fri)

photo: Kazuharu Igarashi
(bistro Rojiura, FRANZ, Qkurt),
Kenya Abe (LOCALE)
illustration: obak
text: Chisa Nishinoiri
special thanks: Ko Tsuruta

お店のキッチンに並ぶ、見慣れない道具の数々。僕らには縁のないものかと思っていたが、気の利いた道具があれば、料理の幅がぐーんと広がるらしい。簡単レシピも一緒に聞いたよ!


新富士バーナーのトーチバーナー

キャンプにも使えて火力抜群。お店の焼き色が一瞬で。

フレンチから居酒屋まで飲食店の厨房でよく使われているトーチバーナー。刺し身の表面やプリンのカラメルをザッと炙るだけで本格的な一皿に変えてくれる。「うちの店でも定番の道具のひとつ。見た目よりも火力重視で。生魚は表面を少し炙るだけで皮目がパリッと香ばしく、脂がやや溶けて甘味と旨味が増します」。炙るときは臆することなく強火&短時間で火を入れるのがコツ。

トーチバーナーを使って  シメサバとオレンジとクレソンのサラダ

材料
シメサバ切り身…半身1枚、オレンジ…1個、クレソン・パクチー・赤玉ねぎ…適量、レモン汁…小さじ1、EVオリーブオイル…大さじ1と1/2、赤ワインビネガー…大さじ3、マスタード…小さじ1、ハチミツ…小さじ1/2、塩・胡椒…適量

1. シメサバの切り身を食べやすい大きさにカットし、皮がパリッとなるまでバーナーで炙る。
2. オレンジの薄皮を剥がして果肉を取り出し、表面に焼き色がつくまでバーナーで炙る。
3. ボウルにクレソン、パクチー、赤玉ねぎのみじん切りを適量入れ、塩ひとつまみ、レモン汁、EVオリーブオイル、赤ワインビネガー、マスタード、ハチミツ、塩、胡椒で和える。
4. 皿に野菜、シメサバ、オレンジをバランスよく盛り付けたら完成。


ブラウンのハンドブレンダー

泡立ても粉砕もこなすマルチプレーヤー。

ミキサーがなくても、潰したり混ぜたりが簡単にできる手持ちブレンダー。「野菜を煮込んで、鍋にブレンダーを突っ込んでスイッチを入れるだけでふわふわホイップの簡易ポタージュスープが作れます。あえて食材の食感を残したいときは時間を短くして粗めに混ぜれば、食材のテクスチャーを生かせるのも気に入っています。片手で使える手軽さ、掃除のしやすさもいいですね」

ハンドブレンダーを使って 新玉ねぎのスープ

材料
新玉ねぎ…1個、無塩バター…30g、チキンブイヨン(または水)…300㎖、塩…ひとつまみ、生クリーム…100㎖

1. 玉ねぎをスライスして、鍋で無塩バターを熱し、塩ひとつまみ加えてしんなりするまで炒める。
2. チキンブイヨン(または水)を加え、蓋をして弱火で10分煮詰め、生クリームを加える。
3. 火からおろしてからハンドブレンダーで攪拌して、ふわふわの泡状に仕上げ、塩で味を調えたら完成。

液体の中にしっかりブレード部分を入れてからスイッチオン! 汁の飛び散りを防いで、キッチンも清潔。価格は5000円くらいから。

↓こんな道具もあったらいいね。↓


ワイネックスのワインストッパー

飲みかけのワインボトルに蓋をするだけで酸化を防いでくれる優れもの。シリコン製ストッパーの内部に酸化を防ぐカーボンフィルターが内蔵され、ワインポンプで酸素を吸い出す手間が省ける。「リングに目盛りがついているので抜栓した日付をメモしておくこともできます」

道具のことを聞いた人

bistro Rojiura 鈴木 研 さん

すずき・けん|銀座や都内のフレンチレストラン、和歌山県『Villa aida』で修業を重ね、2020年より『bistro Rojiura』のヘッドシェフを務める。

ビストロ ロジウラ|東京都渋谷区宇田川町11-2 ☎03·6416·3083 営業日・時間はInstagramを参照。

Zulay Kitchenのスクイーザー

片手でギュッと。果汁がジュワ〜。

レモンやライムをセットして、片手でぎゅっと挟むだけで果汁を余すところなく搾りきれるメタル製のスクイーザー。「日本の居酒屋さんの生レモンサワー作りみたいに、力いっぱいグリグリしなくてもいいからすごく使いやすい。これは一番大きいオレンジサイズだけど、黄色はレモン、グリーンはライム、というサイズ展開。ポップなカラーバリエーションも可愛いでしょ」

マイクロプレインのグレーター

あらゆるものをすりおろす、最強の刃。

「ライムやレモンなどの柑橘類の皮、玉ねぎや生姜、ニンニク、チーズにチョコレート、アーモンドやクルミなどのナッツ系まで……。とにかくこれ一本で、あらゆるものがすりおろせちゃう最強のグレーターだと思う。わたしはこの、ハンドルなしのシンプルなデザインが好きだけど、持ちやすいグリップ付きのものもあるから、チェックしてみてもいいかも」。多くのシェフが愛用しているアメリカのブランドで切れ味は抜群。

スクイーザーとグレーターを使って ジンジャーレモネード

材料
生姜…10g、砂糖20g、水100㎖、レモン…2個

1. グレーターですりおろした生姜、砂糖を水で煮詰めて生姜シロップを作る。
2. 生姜シロップをボウルごと氷水を張ったボウルなどに入れて冷まし、スクイーザーでレモンを搾って完成。

スクイーザーとグレーターを使って 豚肩ロースのグリル ライムジンジャーソース

材料
豚肩ロース…200g、生姜…10g、ニンニク…5g、ライムの皮…適量、オリーブイル…30㎖、ナンプラー…3㎖、好みの葉野菜…適量、赤キャベツ…90g、青ネギ…1個、塩・胡椒…適量

1. 豚の肩ロースに塩・胡椒を振り、フライパンで両面を焼く。
2. 生姜、ニンニク、ライムの皮適量をグレーターですりおろし、オリーブオイル、ナンプラー、豚肉を焼いた際の肉汁を加え、ベビーリーフやフレッシュミントなど好みの葉野菜一掴みと和える。
3. 同じフライパンにオリーブオイル適量(分量外)を加え、赤キャベツ、青ネギをローストする。
4. 肩ロースをカットし、胡椒、ライムの皮をすりおろして仕上げ、野菜のロースト、葉野菜と一緒に盛り付ける。

ニンニクもアーモンドもこれ一本。皿の縁などにグレーターを置くと安定して削りやすいし、チーズの塊などはグレーターを動かして削るとよい。

EPPICOTISPAIのクイックニョッキボード

指先一つでくるんと  ニョッキ。

手のひらサイズのニョッキ作り専用ボード。「ひと口大にカットしたパスタ生地を親指で押し当てるように転がすだけで、簡単にニョッキが作れます。最初は少しコツがいるけど、ハンドル部分がくびれていて手に馴染みやすかったり、ボードの先端部分が斜めにカットされているので傾けるとボードが安定したり、ちょっとした工夫で使いやくデザインされたところが素敵です」

クイックニョッキボードを使って グリーンピースとほうれん草のニョッキ

材料
(ニョッキ生地)中力粉…100g、卵黄…1個分、塩…ひとつまみ、打ち粉用のセモリナ粉…適量、(ソース)生クリーム…85㎖、ニンニク…1g、ほうれん草…1株、グリーンピース…大さじ2、レモン…1/8カット、胡椒・パルメザンチーズ・ミントの葉…適量

1. ボウルに中力粉、卵黄、塩ひとつまみを加え、手でこねる。
2. 生地がまとまったらラップに包んで冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
3. 生地を棒状に延ばし、5㎜幅くらいにカットする。
4. 生地にセモリナ粉をまぶし、ニョッキボードに打ち粉をしながら親指で生地を押し転がし、ニョッキを成形する。少し強めに生地を押すとしっかり溝の跡がつく。
5. たっぷり湯を沸かし、塩を入れて、沸騰したらニョッキを入れて浮いてくるまで茹でる。
6. フライパンで生クリーム、ニンニクを熱し、ほうれん草、グリーンピース、茹で上がったニョッキを和える。
7. 皿に盛り、仕上げにレモン1/8カットを搾り、レモンの皮適量を削り、胡椒、パルメザンチーズ、ミントの葉をあしらって完成。


↓こんな道具もあったらいいね。↓


RICHCRAFTの調理用スプーン

「先端が斜めにカットしてあるので鍋やボウルの底にフィットしてすくいやすい。穴が開いた方は卵1個がちょうどのる大きさなので、ポーチドエッグを作るときに便利。日本の雑貨屋さんで見つけて、見た目のキュートさに思わず衝動買いしたんだけど、意外と重宝しています」

道具のことを聞いた人

LOCALE ケイティ・コール さん

ロサンゼルス生まれ。サンフランシスコで10年ほど料理人として働いたのち2013年に来日。2017年、目黒に西海岸テイストのダイニングをオープン。

ロカール|東京都目黒区目黒1-17-22 ☎03·6874·6719 営業日・時間はHPを参照。
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