本当に美味しい手打ちパスタとは、シンプルであることだと私は思います。最高のパスタと最高のソースがあれば、余計な装飾や具材は必要ありません。それをしっかりと和えるだけで、十分に心を打つ一皿になる。シンプルを極めることが、最も贅沢なことなのです。

最近は“インスタ映え”を狙った、派手で装飾過多な料理やパフォーマンスが目立つようになりました。しかし、本質的な美味しさとは見た目の派手さではないと思っています。

Trattoria Annamariaでは、手延べのタリアテッレをはじめ、1800年代から使われている手動のパスタマシーン「トルキオ」を使ってビーゴリという生パスタを作っています。手動だからこそ、その日の生地の状態に繊細に向き合うことができ、常に改良を重ねられる。そして何より、手をかける分だけ、自然と気持ちがパスタに乗ると感じています。

ソースにも同じ想いを込めています。たとえばトマトソースは、二木農園さんの新鮮な完熟トマトを使って仕込みます。だからこそ、味付けはほんの少しのアーリオ・オーリオと塩だけ。具材は一切入れず、素材の美味しさだけで勝負しています。

ジェノベーゼソースも同様です。少しだけ生クリームで伸ばした自家製ペーストに、トルキオで作ったビーゴリを合わせる。具材を加えれば華やかにはなりますが、それが逆に味の妨げになることもある。だからこそ、潔く削ぎ落とす選択をしています。

私が約5年イタリアで修業して得た確信は、イタリアのパスタの美味しさは、その「シンプルさ」にあるということ。真っ直ぐに素材と向き合い、心を込めて一皿を仕上げる。それこそが、私たちが目指す「本当に美味しい手打ちパスタ」です。