「地球と人とが一緒に健康になれる料理」ってなんだろう？　
環境に負担をかけないだけでなく、さらに回復させる食材ってなんだろう？

CIMI restorant（チミ・レストラン）をオープンする前、ジェロームとたくさん話をしました。農薬や化学肥料は、土に負担がかかり、長い時間をかけて土から染み出して、やがて海の環境にまで影響を与えてしまう。だから、可能な限り無農薬・無化学肥料で栽培されている生産者さんから仕入れさせてもらおうと、イメージができていました。
けれど、肉や魚はどうなんだろう？　
「使わなくてもいい」というチョイスもありました。プラントベース（野菜中心）のレストランにするという方法もあったけれど、温暖化で異常に増えすぎてしまった動物たちが食物連鎖を壊してしまう悪循環が起きていることもあり、食べることで少しでも自然環境が回復する助けになれる食材を選ぼうということになりました。

だけど、私たちは環境の専門家ではありません。
特に、海のことは陸よりも見えづらく、環境にいい悪いを見分けるのも難しいところを、漁師さんが持続可能な漁業にシフトするのをサポートしている〈UMITO Partners〉さんが、専門的な知識をもとに、CIMIの仕入れをサポートしてくれることになりました。

UMITO Partnersさんは、私がthe Blind Donkeyで働いていた頃から、千葉・船橋の漁師さんと船橋漁港で一緒にイベントを開催したり、北海道でサステナブルな漁業に取り組む若手漁師さんたちを東京に招いて、交流する場をつくってくれたり。海のことならなんでも相談できる頼もしい存在です。

これまでCIMIで扱った魚を少しご紹介すると、一つはクロダイ。海では冬になっても海水温度が下がらないことで、クロダイが生命力を増して異常繁殖してしまい、海苔やアサリ、カキなどを食い荒らしてしまうという事態があちこちで起こっているんだとか。このクロダイをただ駆除するのではなく、食べることでバランスをとっていこうというプロジェクトから仕入れさせてもらうことになりました。

また、カキやアサリなどの二枚貝は、水質を浄化させる作用があり、特にカキは1日200リットルほどの水を体内に取り込み濾過するんだそう。中でも、かかるエネルギーが少なく、海底の生態系への影響も少ない垂下式養殖という栽培方法でMSC認証を取得した岡山県・邑久町のカキを使わせてもらっています。

そして、お肉は鹿肉を使っています。
陸の上でも、クロダイのように鹿の異常繁殖が起こっていて、畑の農作物を食い荒らすという被害が年々深刻になっているんです。
これも温暖化で鹿たちが冬を越せるようになり、林業の担い手不足で山の手入れが行き届かなくなって山が痩せ、お腹を減らした鹿たちが里に降りてきてしまうという悪循環。駆除されても食用になるのは10〜20%とのことで、私たちも少しでも貢献したいという思いから、鹿肉をおいしく料理する方法を探求し続けています。

私たちが特によく使わせていただいているのは、宮城県石巻市、牡鹿半島で鹿の狩猟から加工処理、販売までを行う〈Antler Crafts〉小野寺望さんの鹿肉です。小野寺さんは、ただ鹿の数を減らすのではなく、森林の持続可能な守り方を考えながら、「野生の命をあますところなくいただく」ことを大切に、鹿をよりおいしい状態で届けようと取り組まれています。
小野寺さんの鹿の解体は、まさに職人技。丁寧に処理されているので、まったく臭みがなくて、ロースはまるで牛の赤身のよう。その味わいからも小野寺さんの思いが感じられて、ジビエが苦手な方でも「おいしい！」と言ってくださいます。

そして、つい先日、小野寺さんがCIMIに食べにきてくれました！
生産者さんに料理を食べていただける機会はなかなかないぶん、とてもうれしいこと。だから余計に、おいしいと言っていただけると、ご褒美をもらったような気持ちになります。