江戸川区の『チェスト船堀』は、左半分がパンとワインの販売。右半分にはカウンターがあり、昼からサンドイッチなんかをつまみにワインが飲めてしまう。店主の西野文也さんは『パーラー江古田』と『フジマル醸造所』を経て、ワイン選びとパン作りを学んだ。パンごとに単一品種の小麦を使うから、味も香りも弾力も超ワイルドだ。「小麦って混ぜて使うことが多くて、品種で語られるのって日本くらいなんですよ」。ワインは国産も揃えるがフランス産が多め。他にないミネラル感が好きだそう。「ナチュラルワインは瓶の中でも酵母が動くし生き物のよう。パンも同じで、あえて美味しくしようとし過ぎず、小麦を生かしたい。完成しない部分も味なんです」