フード
Finding My Peperoncino
二郎系の男気ペペロンチーノ
2021年5月14日
ENJOY COOKING
photo: Kazumasa Harada
illustration: Jerry Ukai
edit & text: Kyosuke Nitta
2021年6月 890号初出
ペペロンチーノを極めるために、4人のイタリアンシェフにレシピを教わった最新号『ENJOY COOKING』の企画「Finding My Peperoncino」から、今すぐ作りたいと思ったメニューをひとつ掲載。まずはプロのレシピを完コピせよ！
このメニューを教えてくれたのは、『タラタタ』のシェフ。
二ンニクと唐辛子の勢いある香りがブワッと鼻から脳へ突き抜け、2.2㎜の太麺が黄金の風呂に浸かっている。これはあれだ、二郎系っすね！ と無礼を承知でシェフに伝えると、「まさにそうです。男気ですね」と笑った。「ワインのツマミや、料理のシメにしたいのってこういうガツンとくる味じゃないですか。なのでニンニクを20gも使います。そして、コラトゥーラ（魚醤）を少し入れてコクと塩味を加え、茹で汁を入れて煮詰めて乳化。最後にGABANのエスプレット唐辛子を全体に振りかけて完成です」
増し増し汁だく『タラタタ』ルート。
コラトゥーラ：3g 茹で汁：60㎖ 水：40㎖
塩分濃度1％のお湯で表示どおり12分茹でる。伊マルケ州の「マンチーニ」はブロンズダイスで表面のザラザラ感が強め。「麺もムッチリで小麦の味わいが濃いので二郎系のパンチある味付けでもパスタの旨味が負けないんです」。
「うちはニンニク量だったら負けません」と、小ぶりなスペイン産5つを黙々と刻む。店だと時間がかかるのでフードプロセッサーを使用。細かくする理由は「香りが増すだけでなく、火の通りが均一になります」とのこと。それにしても多い！
冷たいフライパンにEVオリーブオイルと刻んだニンニク、第1の唐辛子（カラブリア産）1本を入れて弱火でじっくり香りを出す。火が通ったら色止めのための水を差し、すぐ茹で汁を入れて火を止める。麺が茹で上がる直前で火をつける。
茹で上がったパスタを入れ、とにかく混ぜる！ 「ソースとパスタに一体感を」とガッツリ乳化させる。煮詰めてトロトロになったらイタリアンパセリとコラトゥーラを入れ、仕上げに香りのいいバスク産粉唐辛子をお好みで全面にどさっと振る。
GOAL!!!
今回掲載していない3名のペペロンチーノレシピは本誌でチェック↓
INFORMATION
タラタタ
◯東京都渋谷区広尾5-4-16 The Restaurant 2F ☎︎080-6793-5397 (昼）月〜金 11:30〜14:30、土・日・祝〜15:00・（夜）月〜土 17:00〜23:00、日・祝〜22:00 無休（月１不定休あり）
ピックアップ
PROMOTION
クリエイターたちの、福祉に関わる仕事。
介護の仕事のことをちゃんと知ってみないか？
2025年10月23日
PROMOTION
〈ACUO〉で前向きにリセットしよう。
Refresh and Go with ACUO
2025年10月29日
PROMOTION
Polo Originals × POPEYE LOOK COLLECTION
2025年10月21日
PROMOTION
お邪魔します、「Polo Originals & Friends」。
W・デイヴィッド・マークスさんと見つけた、今の時代の「自由」なトラッド。
2025年10月21日
PROMOTION
秋の旅も冬の旅も、やっぱりAirbnb。
Airbnb
2025年11月10日
PROMOTION
「Polo Originals」の世界へ、ようこそ。
2025年10月31日
PROMOTION
職人技が光る大洋印刷とプロのバッグ。
Taiyo Printing
2025年11月8日
PROMOTION
新しい〈シトロエン〉C3に乗って、手土産の調達へ。
レトロでポップな顔をした、毎日の相棒。
2025年11月11日
PROMOTION
11月、心斎橋パルコが5周年を迎えるってよ。
PARCO
2025年11月10日
PROMOTION
富士6時間耐久レースと〈ロレックス〉。
ROLEX
2025年11月11日
PROMOTION
心斎橋PARCOでパルコの広告を一気に振り返ろう。
「パルコを広告する」1969-2025 PARCO広告展
2025年11月13日
PROMOTION
〈THE NORTH FACE〉僕はこの冬は〝ミドラー〟を選ぶことにした。
THE NORTH FACE
2025年10月24日
PROMOTION
〈バレンシアガ〉Across and Down
Balenciaga
2025年11月10日
PROMOTION
心斎橋にオープンした〈リンドバーグ〉で、 快適かつ美しいアイウェアを探しに行こう。
2025年11月5日
PROMOTION
「Polo Originals」とは何か？
それは〈ポロ ラルフ ローレン〉の世界観の名前。
2025年10月21日
PROMOTION
NORMEL TIMES初のショートフィルム『遠い人』の玉田真也監督にインタビュー。
NORMEL TIMES
2025年10月30日