フード
Finding My Peperoncino
二郎系の男気ペペロンチーノ
2021年5月14日
ENJOY COOKING
photo: Kazumasa Harada
illustration: Jerry Ukai
edit & text: Kyosuke Nitta
2021年6月 890号初出
ペペロンチーノを極めるために、4人のイタリアンシェフにレシピを教わった最新号『ENJOY COOKING』の企画「Finding My Peperoncino」から、今すぐ作りたいと思ったメニューをひとつ掲載。まずはプロのレシピを完コピせよ！
このメニューを教えてくれたのは、『タラタタ』のシェフ。
二ンニクと唐辛子の勢いある香りがブワッと鼻から脳へ突き抜け、2.2㎜の太麺が黄金の風呂に浸かっている。これはあれだ、二郎系っすね！ と無礼を承知でシェフに伝えると、「まさにそうです。男気ですね」と笑った。「ワインのツマミや、料理のシメにしたいのってこういうガツンとくる味じゃないですか。なのでニンニクを20gも使います。そして、コラトゥーラ（魚醤）を少し入れてコクと塩味を加え、茹で汁を入れて煮詰めて乳化。最後にGABANのエスプレット唐辛子を全体に振りかけて完成です」
増し増し汁だく『タラタタ』ルート。
コラトゥーラ：3g 茹で汁：60㎖ 水：40㎖
塩分濃度1％のお湯で表示どおり12分茹でる。伊マルケ州の「マンチーニ」はブロンズダイスで表面のザラザラ感が強め。「麺もムッチリで小麦の味わいが濃いので二郎系のパンチある味付けでもパスタの旨味が負けないんです」。
「うちはニンニク量だったら負けません」と、小ぶりなスペイン産5つを黙々と刻む。店だと時間がかかるのでフードプロセッサーを使用。細かくする理由は「香りが増すだけでなく、火の通りが均一になります」とのこと。それにしても多い！
冷たいフライパンにEVオリーブオイルと刻んだニンニク、第1の唐辛子（カラブリア産）1本を入れて弱火でじっくり香りを出す。火が通ったら色止めのための水を差し、すぐ茹で汁を入れて火を止める。麺が茹で上がる直前で火をつける。
茹で上がったパスタを入れ、とにかく混ぜる！ 「ソースとパスタに一体感を」とガッツリ乳化させる。煮詰めてトロトロになったらイタリアンパセリとコラトゥーラを入れ、仕上げに香りのいいバスク産粉唐辛子をお好みで全面にどさっと振る。
GOAL!!!
今回掲載していない3名のペペロンチーノレシピは本誌でチェック↓
INFORMATION
タラタタ
◯東京都渋谷区広尾5-4-16 The Restaurant 2F ☎︎080-6793-5397 (昼）月〜金 11:30〜14:30、土・日・祝〜15:00・（夜）月〜土 17:00〜23:00、日・祝〜22:00 無休（月１不定休あり）
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