料理畑ではないと、前回コラムで書いてしまったので、何処まで自分の過去を掘り下げるか悩んでいる。ただ、ここの話を書かないと先に進めないので綴ってみる。20代、自分はもともと洋服のブランドをやっていた。

新しい洋服を作っては、展示会で発表し、半年後にその洋服を届ける。この半年前に半年後の洋服を作り、届けてからは、どんな人が、どんな風に洋服を買っているか「顔」が見えない世界に違和感を感じていた。

自分はやっぱり八百屋気質なんだと思う。その日仕入れたものを美味しいよ〜と言いながら、その日に売って、その時のリアクションを肌で感じ、喜びを得たい。

しかし、肌に合わなかったら合わないなりに、アイデアを振り絞っては、自分たちなりの挑戦をしていた。神宮前に週末だけ姿を現す「AsyL」というショップを作り、そこで沢山の出会い、経験をさせて頂いた。中でも、生地のスペシャリスト西川岩夫さんとの出会いは宝物だが、そこまで話しを膨らませてしまうと大変なので今回はこの辺で。

その洋服時代に、週に一回水曜日だけ、沖縄料理「あしびなー」というお店でアルバイトをしていた。この経緯などもどこから摘んで良いかわからないが、書きながら考えてみることにする。

あしびなーは、金城吉春さんが亭主として営んでおり、「あしびなー」という言葉にはヤマト（日本）の言葉で「遊ぶ庭」という意味がある。

当時のウチナー（沖縄）出身の人たちは、まだ差別があり、東京にいても沖縄出身ということを隠していた。吉春さんは当時の生きにくかった沖縄の皆んなと集い、祭りや芝居やエイサーなどを立ち上げ、そのときの苦しみを、楽しみに変える循環を自然にやっていた。

オキナワの人も、ヤマトの人も、一緒にチャンプルーできるような「遊ぶ庭」を作りたかったのではなかろうかと、今、芋の炭酸割を飲みながら想像した。

もともとはペンキ職人で、おばーの料理が大好きで、その料理を思い出しながら作っていた独学料理人だ。

吉春さんという人間は、なんでも自分で作ってしまう職人で、作れないのは椅子だけと笑いながら豪語していた。吉春さんは、読み書きができなかった。自分がバイトしている時に、沖縄という漢字を書けた時には皆で喜んだ。
とにかく、野生と直感だけで生きてきた方だ。無口でシャイで、呑むと陽気になり、ギャグを言ったり、語ったり、三線を弾いたりする。

そんな 吉春さんから初めて教わった料理は、ミミガー（豚の耳）大根サラダのドレッシングだった。

ある日、今から教えることがあるから厨房に来なさいと呼び出され、はじめてのことに心の臓が飛び出しそうだった。

教えてもらったレシピはこうだ。
吉春　田口、今から言うことをメモしとけ
田口　はい！わかりました。
吉春　先ずはボウルにケチャップを、ビューー、ビューー、ビューー、ビュ！
そのあとはマヨネーズを ビュ！ビュ！ビュ！ビュ！ビュ！だ。 わかったか？
田口　はい…（心の中で何を言ってるか全然わからなかった。）
吉春　その後はこれをマジェマジェ。マジェマジェ。マージェ、マジェ、マージェ、マージェ。マジェ。この色だ。この色を覚えておけ
田口　はい…。

その時おれは察した。この人は「音」と「色」の世界で生きているんだと。
ペンキ屋出身の知恵を、色で活かし、読み書きできない言葉のハンデを音で補っていた。
ケチャップやマヨネーズなどを押し出すことは「ビュ！」混ぜることを「マジェ」と言い
色を確認するボウルのことを「パレット」だと教わった。
これがはじめて学んだ自分の料理の世界である。味ではなく、音と色だった。

吉春さんは、掃除にも厳しい人だった。モップをかける時に使う、バケツの音が、「ジャブジャブ」と聞こえなかったり、トイレ掃除の「ゴシゴシ」が聞こえないと、こっちに飛んできては頭を叩かれた。不思議と、本当に手を抜いていた時にそうだったからびっくりする。

そんな幾多の苦行？を乗り越え、あしびなーの「出汁」をとる作業を任される日が来た。
この出汁は、沖縄そばは勿論、チャンプルーなど全てに使う、いわば あしびなーの命である。
拳骨、鶏ガラの掃除をしてから湯こぼしなどをし、昆布などを入れ、アクをとったり、火加減を調節したりしながら出汁の機嫌をとる。
なかなか体力は使うし繊細な作業ではあるが、学んでいく中で、この作業が好きになった。というか性に合った。誰もいない厨房でひとり、自分のペースで唯一できる時間。
出来上がった時に、出汁に塩だけをして飲む日課が至福だった。複合的な味が単一化し、とても豊かな味がした。この出汁を毎回とってるうちに、不思議と、これさえあれば最低限生きていけるのではないかと、ふつふつ込み上げる何かがあった。その感覚が「湯気」として今でも続いている。

忘れないうちにあしびなーの名物料理を。

バイトのおれらのことを 吉春さんは「バイター」と呼んでいた。

営業が終わると、 吉春さんとの賄いタイムが始まるのだが、そのことを「呑みティング」と命名し、色んなことを話し、聞き、語り合った。朝日が迎えてくれることも多々。あの尊い時間は今尚自分の周りをふわふわ彷徨っている

最初のコラムに題した「すくぶん」は、
沖縄のことばで、「役割」や「使命」を指す。

吉春さんが、呑みティングの時に、田口、沖縄には「すくぶん」て言葉がある。人にはそれぞれ役割っちゅーもんがあるだろ？と話を続け

すく、って言葉には
掬う（すくう）　と
底（そこ） って
意味があるんではないかと語り出し

ようするに 「すくぶん」てのは、
すくうぶん　そこにあるぶん

田口、お前が自分の底にあるものを静かに掬ってみなさい。
それがお前の役割だよと言われ、俺は突然の静かな声に耳を傾けることしかできなかった。
すぐさま吉春さんが「わかるかな〜 まだわからないだろうな〜」と、手首を触りながら微笑んだ。